Se ha realizado una ponencia bajo el titulo Nuevas herramientas en la cocina dentro del marco del curso de verano que celebra la Universidad de Almería, “El vino y la gastronomía molecular”. Tras la ponencia, el profesor Jorge Ruiz Carrascal, titular de Tecnología de los alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, fue entrevistado por Teleprensa, la entrevista no tiene ningún desperdicio.
Según el profesor Ruiz, las investigaciones que han realizado tanto laboratorios como la industria, han dado como fruto unos conocimientos que han permitido convertir a algunos cocineros en verdaderos artistas al utilizar las nuevas herramientas, en este caso el conocimiento, para crear nuevas texturas y aromas que antaño no existían y que permiten enriquecer el abanico de platos en la alta restauración.
Técnicas como la impregnación al vacío permiten modificar las características de frutas y verduras para introducir dentro de ellas aromas totalmente diferentes a los que poseen en realidad, pero siempre sin perder las propiedades de la textura tradicional. El ejemplo que nos ponen en la entrevista es muy claro, imaginaros una manzana, su textura, pero con un color y aroma distintos. También nos habla sobre la herramienta de la cocina al vacío, gracias a ella se mantiene tras la cocción la textura que tiene un determinado alimento antes de ser cocinado. Nos explica que esta técnica es algo peligrosa debido a los riesgos sanitarios existentes y que debe ser manejada por personal cualificado y con conocimiento de las combinaciones de tiempo y temperatura necesarias para que no haya ningún riesgo.
Es una entrevista que merece la pena leer y que nos alecciona un poco más sobre las técnicas y procesos que se emplean en la nueva cocina. Dándonos los pros y los contras, problemas y soluciones, la verdad es que nos hubiera gustado asistir a la ponencia de este ilustre profesor, “la tecnología de los alimentos abarca todos los alimentos que tomamos, y por lo tanto, está abierta a retos constantemente”, sin duda seremos testigos con el paso del tiempo de nuevas texturas, sabores, aromas y técnicas que nos dejarán boquiabiertos.
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