Es nuestra raza más apreciada, por lo que la correcta identificación de la carne de cerdo ibérico tiene gran importancia para productores y consumidores, garantizándose la calidad de los productos derivados, como jamones y embutidos. Científicos de la Universidad de Granada han desarrollado nuevos sistemas que permitirán clasificar de forma más eficaz la carne de esta raza, permitiendo así detectar la contaminación por cruce con otras razas de menos valor, simplificando las técnicas tradicionales de cata y análisis molecular.
Gracias a modernas técnicas de visión artificial que permiten evaluar la retracción del tejido conectivo entre las fibras musculares, se ha llegado a elaborar un modelo de análisis que permite la identificación de la raza del animal con un porcentaje de fiabilidad del 97%, a partir de muestras aisladas de tejido.
Así, gracias a estas nuevas técnicas, cuando vayamos a comprar carne, tocino, salchichón o lomo de cerdo ibérico, podremos estar más seguros de que lo que nos venden sea realmente de raza ibérica y no una mezcla de razas. Desde luego, lo pagamos a precio de “ibérico”. Ahora lo que deberíamos exigir a la administración es que dichos controles fueran obligatorios para garantizar y proteger la pureza de nuestra raza más mimada. Ya se dice por aquí, del cerdo me gustan hasta los andares.