Bizcocho: descubre los trucos para que salga esponjoso

Cuántas veces me ha pasado que, después de dedicar tiempo y ganas a elaborar la masa de mis bizcochos, del horno ha salido un mazacote incomible o un bizcocho de yogur de buen aspecto pero crudo en su interior. Qué rabia he sentido. Sin embargo, después de muchos años horneando bizcochos, he descubierto los trucos para que me salgan esponjosos.

Para evitar que, en la medida de lo posible, esto os ocurra a vosotros, os cuento los trucos para que consigáis que vuestros bizcochos salgan esponjosos y perfectos. Todos ellos, fruto de la práctica y de la propia experiencia. Espero que os sirvan o que, al menos, los podáis tomar como referencia para adaptarlos a vuestras cocinas.

A la hora de elaborar bizcochos en casa, los puntos más importantes a tener en cuenta para que nos salgan esponjosos son: los ingredientes, la masa, el horneado y la conservación.

Los ingredientes del bizcocho

• Antes de arrancar, hay que tener disponibles todos los ingredientes pesados con exactitud. La pastelería es una ciencia exacta y da poco lugar a variación. No es como la cocina, en la que podemos funcionar a ojo y obtener buenos resultados. No es de extrañar que, en pastelería profesional, a las recetas se las llame fórmulas.

• Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, a no ser que la receta o fórmula indique lo contrario, para evitar que la masa se corte en algún momento del batido. Para ello, sacamos todo lo necesario del frigorífico un rato antes de comenzar la elaboración.

• El tamaño de los huevos es importante. Por lo general, si la receta no indica nada, la referencia es la de huevos tamaño M, cuyo peso oscila entre 55 y 65 gramos por unidad. Si no disponemos de huevos tamaño M, deberemos traducir a gramos la cantidad requerida y pesar el huevo del que dispongamos. Así evitaremos agregar más líquido del necesario a nuestras masas.

• Agregar sal a la mezcla, en una pequeñísima cantidad, ayuda a realzar el sabor de los dulces y, en este caso, de los bizcochos. Una pizca de sal mezclada con la harina, será bienvenida. Pero también podemos prescindir de ella si nuestro bizcocho requiere mantequilla y utilizamos la que contiene sal.

• Si nuestro bizcocho es de chocolate o de cacao, otro ingrediente que ayuda a potenciar el sabor final es el café. Es increíble lo que una cucharada de expresso puede provocar en la masa. Menudo resultado.

• Convertir una receta de bizcocho de huevo en otra de bizcocho de chocolate, no tenemos más que agregar cacao en polvo y ajustar la cantidad de harina para compensar. Es decir, si añadimos 80 gramos de cacao a la masa, tenemos que restar 80 gramos de harina. Mezclamos ambos ingredientes y los añadimos juntos a la masa.

• El tipo de harina a utilizar es harina de trigo común. Hay muchas mezclas que añaden impulsor químico a la harina y la comercializan como harina para bizcochos, lo que evita tener que agregar el impulsor después. No obstante, mi recomendación es utilizar harina de trigo e impulsor de manera separada, así controlamos la cantidad que usamos de este último.

• El impulsor químico es lo que, popularmente, denominamos y conocemos como levadura Royal. Es el ingrediente correcto para elaborar bizcochos, puesto que reacciona con el calor durante el horneado. No debemos confundirlo nunca con la levadura de panadería (ya sea fresca o seca). Su uso es opcional.

• Aromatizar la masa es recomendable para dar un toque de sabor sutil a los bizcochos. Utilizad esencias, como la de vainilla, o ralladuras de limón, naranja o lima. Dejad secar las pieles de estas frutas (sin nada de blanco) y pulverízalas con una batidora eléctrica. Aguantan en perfecto estado durante mucho tiempo y son unos maravillosos saborizantes naturales.

La masa

• La masa para un bizcocho esponjoso tiene que contener mucho aire. Esto lo conseguirmos con un batido adecuado que puede hacerse con los huevos enteros, junto con el azúcar, o con los huevos separados, yemas y azúcar por un lado y claras por otro. La diferencia es inapreciable en el resultado final, que no el proceso.

• Batir los huevos enteros con el azúcar es un poco trabajoso, cuesta más montarlos e incorporar en ellos el aire necesario. Si los batimos cerca de una fuente de calor o, incluso, dentro de un cuenco sobre una cacerola de agua caliente, el proceso se acelera y el resultado es excelente. Cuando la masa haya triplicado su volúmen y se haya vuelto blanquecina, podemos dejar de batir.

• La incorporación de aire en la masa también se realiza mediante el tamizado de la harina, o de la harina junto con el cacao en el caso de los bizcochos de chocolate. Si realizamos este paso correctamente, no será necesario utilizar impulsor químico. No obstante, si optamos por usarlo, lo tamizamos también junto con la harina.

• Es conveniente agregar la harina al huevo batido de forma inmediata, para que no se pierda el aire incorporado, así como remover con mucha suavidad y lo menos posible. Lo mejor es hacerlo de poco en poco, removiendo de abajo hacia arriba con una lengua, y no agregar más harina hasta que la anterior no se haya incorporado del todo y no queden grumos.

El horneado

• Una vez lista la masa, no se admiten esperas y hay que hornear el bizcocho inmediatamente. Para ello, deberemos tener nuestro molde preparado y el horno a la temperatura adecuada. Para que la masa no se pegue al molde, lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con harina, retirando el exceso golpeándolo, con suavidad, boca abajo.

• Podemos transferir la masa al molde ayudándomos de una manga pastelera, así conseguiremos que quede bien repartida por toda la superficie. Esto es importante si vamos a utilizar una placa de horno y a elaborar una plancha de bizcocho, pero no es necesario en el caso de los moldes tradicionales.

• Generalmente, la temperatura adecuada del horno es de 180ºC, viniendo el calor de las partes superior e inferior por igual. El uso de aire o turbo es opcional, pero si se usa hay que ajustar la temperatura reduciéndola unos 10ºC. El mejor lugar para hornear el bizcocho es el centro del horno y si está colocado sobre una bandeja, mucho mejor que sobre una rejilla. Así le llegará el calor de igual manera por todos sus lados.

• Dicho esto, cada horno es un mundo y estas son las indicaciones que yo uso con el mío. Es importante experimentar con los vuestros para dar con la temperatura, posición y altura que funcionan con los vuestros. Como referencia os diré que un bizcocho que sube sólo por los lados, necesita más calor, y que un bizcocho que sube excesivamente por el centro, necesita menos calor.

• Una de las reglas de oro del horneado de bizcochos es la de no abrir el horno durante el proceso, al menos durante las 2/3 partes del tiempo de cocción requerido. Transcurrido este tiempo, es perfectamente seguro abrir la puerta del horno para comprobar el punto de cocción o para cubrir con papel de aluminio si la superficie se dora en exceso.

• En cuanto al tiempo de cocción o de horneado, este es clave para que nuestros bizcochos caseros no se sequen en exceso. Por regla general, hay que hornear siete minutos por cada centímetro de grosor de la masa. En caso de hornear bizcochos de chocolate, el tiempo de horneado aumenta a 10 minutos. No obstante, siempre debemos seguir las indicaciones de la receta.

La conservación

• Una vez cocido el bizcocho, transferimos el molde a una rejilla de enfriado y dejamos que se atempere antes de manipularlo o desmoldarlo. Con esto nos aseguramos de que la miga se asienta y no se nos desmoronará al cortarlo.

• Uno de mis trucos preferidos para conseguir que mis bizcochos caseros estén jugosos es el de introducirlo, en caliente, dentro de una bolsa de plástico, bien cerrada, y dejar que se enfríe en su interior. De esta manera, se genera un vapor dentro de la bolsa que el bizcocho absorbe y el resultado es una miga jugosísima.

• Cuando nuestro bizcocho casero esté bien frío, podemos conservarlo dentro de un recipiente hermético, así evitamos que endurezca. Aunque esto sólo ocurre en caso de que haya sobras, fenómeno extraño en mi casa con dos zampa bizcochos como los que tengo por hijos deseando hincarle el diente.

Y hasta aquí mi tanda de trucos para conseguir que los bizcochos caseros salgan esponjosos. Estoy segura de que muchos de ellos ya los conocíais, así como también cuento con que tengáis algunos propios que no he mencionado y que os animéis a compartirlos con nosotros. A ver si, entre todos, conseguimos convertirnos en unos expertos horneadores de bizcochos caseros.

Imágenes I smcgee, Laura Taylor, MiniQQ, Liliana Fuchs en Flickr
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