Si hay un pastel que puede considerarse el rey de la repostería en Bilbao ese es sin duda el bollo de mantequilla. Un pequeño bollo suizo de masa levada relleno con una crema de mantequilla suave que hace las delicias de aquel que lo prueba.
Así que si tenéis la suerte de pasaros por alguna pastelería de la ciudad y probarlos seréis afortunados, pero mientras tanto podéis poneros manos a la obra con la receta que hoy os traemos del libro de recetas El Amparo, un restaurante de Bilbao que estuvo abierto desde 1886 hasta 1918 y que le hemos visto poner en práctica, con muy buen resultado, al gran David de Jorge, más conocido como Robinfood.
Dice la historia que los bollos de mantequilla fueron introducidos en Bilbao en el siglo XIX, por unos suizos llamados Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi, dos primos de Poschiavo que abrieron una pequeña pastelería en la calle Correo.
Allí comenzaron a elaborar los clásicos bollos de leche, más tarde conocidos como “suizos” y que readaptaron rellenándolos de crema de mantequilla para convertirlos en este dulce icónico entre los bilbaínos.
Comenzaremos desmenuzando la levadura en un poco de la leche hasta que se disuelva.
En un recipiente si amasamos a mano o en el bol de un robot de cocina si lo hacemos a máquina, mezclamos la mantequilla con el azúcar. Seguidamente incorporamos los huevos y la leche con la levadura disuelta.
Añadimos el resto de leche y la harina y amasamos durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica que se despegue de las paredes y que manejable.
Dejamos reposar en un bol bañado con un poco de aceite y tapamos con un film o un trapo de cocina. Dejamos levar unas tres horas a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Una vez haya doblado su tamaño, volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y y cortamos trozos de masa de unos 70 gramos más o menos.
Boleamos cada pieza y le damos forma ligeramente ovalada. Ponemos los bollitos en una bandeja de horno forrada con papel de horno, cubrimos con film ligeramente engrasado y dejamos levar durante tres o cuatro horas, depende de la temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a 170 grados, pincelamos los bollos suavemente con una yema batida con unas gotitas de leche. Decoramos con azúcar a lo largo del bollo y horneamos durante 12 minutos o hasta que los veamos dorados. Dejamos enfriar los bollos encima de una rejilla y mientras preparamos la crema de mantequilla.
Para ello, ponemos al fuego un cazo con el agua y el azúcar, removiendo hasta que se disuelva y empiece a hervir. Debe quedar ligeramente espeso, pero de color transparente. Reservamos.
En un bol echamos las yemas de huevo y las batimos con varillas mientras incorporamos el almíbar poco a poco en forma de hilo. Dejamos enfriar ligeramente y guardamos la mezcla en la nevera. Una vez frío, incorporamos la mantequilla hasta obtener una crema ligera y de textura fina. Abrimos los bollos por la mitad y los rellenamos con una pequeña cantidad de la crema.
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Con qué acompañar los bollos de mantequilla
Estos deliciosos bollos de mantequilla de Bilbao sin duda son perfectos para una merienda "homenaje" acompañados de un chocolate a la taza, o para un gran desayuno sin prisas junto con un café con leche.
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