Me considero una auténtica amante del chocolate, así que cualquier postre o pastel como la tarta tres chocolates ya me ha conquistado, pero si hay un bocadito derivado del cacao que me vuelva loca ese es un buen bombón de caramelo salado, una mezcla explosiva de chocolate negro con un relleno dulce que acaba con un toque de escamas de sal de Guerande.
Hacer bombones no resulta especialmente sencillo la primera vez, pero cuando le coges el truco es muy entretenido poder preparar estas delicatessen en tu propia casa, explorar distintos sabores y disfrutar siempre que te apetezca de tus propias versiones de buen chocolate.
Para prepararlos, eso sí, debes hacerte con una cobertura de buena calidad, yo en este caso he utilizado una cobertura negra belga al 70 % que me encanta como marida con el sabor original del relleno de caramelo salado.
Comenzaremos preparando el relleno. Para eso en un cazo derretimos la mantequilla, el azúcar y la sal, removiendo a medio fuego durante cinco minutos. calentamos aparte la nata, en un cacito o al microondas. Una vez que pase el tiempo y veamos la mantequilla derretida y la mezcla brillante, añadimos fuera del fuego la nata caliente, con mucho cuidado pues puede producir salpicaduras. Removemos bien para que se mezclen los ingredientes.
Vertemos encima del chocolate con leche en tres veces, removiendo con una espátula hasta que este esté derretido. Reservamos tapado con un film pegado a la superficie hasta que alcance la temperatura de 27 grados.
Para encamisar el molde del bombón tenemos que atemperar el chocolate. Para eso ponemos una pequeña cantidad de agua en una olla y colocamos otra encima haciendo un baño maría. En esta echamos dos tercios del chocolate picado reservando el otro tercio picado en un bol. No debe hervir el agua para no quemar el chocolate, que se irá derritiendo hasta que alcance de 45 a 50 grados. Gradualmente añadimos el resto del chocolate picado, sin dejar de remover hasta que la mezcla alcance los 28-29ºC y engorde ligeramente.
Calentamos de nuevo al baño maría hasta que el chocolate alcance de nuevo 31-32ºC. En este momento el chocolate está atemperado y listo para usar. También podéis atemperarlo siguiendo este método que os había contado en otra ocasión sobre una mesa de mármol.
Ahora cubriremos el molde de bombones con el chocolate atemperado, rellenado todas las cavidades con un cucharón o con manga pastelera. Una vez llenas, retiramos con una espátula ancha el exceso de chocolate y le damos unos golpecitos con el mango de la espátula a los laterales del molde para evitar burbujas de aire.
Encima del bol de chocolate, le damos la vuelta al molde y dejamos que las cavidades se vacíen y quede una fina capa de cobertura que será la cáscara de nuestro bombón, al mismo tiempo que golpeamos ligeramente de nuevo los laterales del molde para que no quede una cantidad excesiva de chocolate. Rascamos de nuevo la superficie del molde para quitar el exceso de chocolate y colocamos el molde boca abajo en una bandeja con papel de horno durante 15 minutos, en una zona seca.
Una vez cristalizado, rellenamos con la ganache de caramelo salado metida en una manga pastelera a una temperatura de 27 grados, cada cavidad, sin llegar a la superficie, sino dejando un espacio de uno o dos milímetros para hacer después la base del bombón. Dejamos el molde en la bandeja toda la noche sin tapar para que el relleno seque y podamos cerrar el bombón.
Al día siguiente repetimos el atemperado de chocolate y vertemos por encima del molde el chocolate atemperado. Cada cavidad se rellenará con una pequeña cantidad, retirando con la espátula el chocolate sobrante. Una vez que pase media hora giramos el molde y lo golpeamos ligeramente sobre una superficie limpia cubierta con papel de horno o un paño de cocina, los bombones caerán solos del molde.
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Con qué acompañar los bombones
Como el chocolate es algo que suele gustar a todo el mundo, estos bombones de caramelo salado pueden ser un gran detalle para un día especial, llevar a casa de unos amigos o porqué no, darte un capricho tu solito. Una vez que hagas los primeros, son adictivos y seguro querrás probar con otras variedades de chocolates y distintos rellenos. Acompáñalos de un café espresso y verás el cielo.
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