La torrija, el dulce por excelencia de Semana Santa. Tan humilde ella y tan básico. Siempre popular y querida. Si alguien nos hubiera dicho hace unos cuantos años que la torrija iba a causar el furor que causa actualmente, es posible que no nos lo hubiéramos creído. Pero es una realidad como un templo que la torrija se ha convertido en el postre estrella de Semana Santa.
No hay restaurante que no tenga su propia receta de torrija, a cual más innovadora (porque parece que ya no basta con las torrijas de leche, y que no haga alarde de lo diferente, original y deliciosa que es la criatura. Uno de nuestros más recientes descubrimientos ha sido la torrija de triple fermentación de Ricard Camarena, que hemos probado en su local de Platea, Canalla Bistro, en Madrid. Y nos ha encantado, oiga, Tanto que hemos decidido recrearla en casa.
No ha sido posible hacerse con la receta original, así que os presentamos nuestra interpretación de la misma y su adaptación a los medios con los que contamos en casa. Esta es una torrija hecha a base de pan de brioche con una triple fermentación empapada en leche, nata, leche evaporada, yemas de huevo, azúcar, vainilla, canela y limón, que está cocinada al horno, caramelizada y presentada con helado de mantecado.
Fuentes oficiales nos cuentan que el truco para hacer una buena torrija es contar con un buen brioche. Nosotros hemos hecho el pan de brioche ex profeso. Sin embargo entendemos que esto lleva tiempo y las masas pueden no ser lo vuestro, pero podéis comprar un buen pan de brioche en alguna pastelería de confianza. Eso sí, imprescindible que tenga un alto porcentaje de mantequilla y buena miga.
Este es el aspecto de la torrija original de Ricard Camarena
El baño que se le dé al brioche es igualmente importante. Después de cortado en lingotes, hay que sumergirlo en una mezcla de leches infusionadas con vainilla (importante que sea vainilla fresca, no esencia ni extracto) durante 12 horas. Para acabar la torrija, se pasa por azúcar y se carameliza.
El trabajo que hay detrás de esta torrija de triple fermentación de Ricard Camarena es considerable. Esta es una receta que requiere de experiencia en pastelería y, sobre todo, de mucho tiempo y paciencia. Desde que se empieza hasta que la ponemos sobre la mesa pasa la friolera de 48 horas. Eso sí, el esfuerzo merece la pena. Mucho. Aunque quizás os compense más reservar mesa en Canalla Bistro, Madrid o Valencia, y probarla in situ. La decisión es vuestra.
Empezamos la elaboración del brioche con un día de antelación. Conviene que la masa repose en la nevera y esté fría para poderla trabajar con comodidad ya que es una masa muy blanda debido al alto contenido en mantequilla que lleva. Nuestra recomendación es arrancar con la esponja (o prefermento) justo antes de comer, poder preparar la masa durante la tarde, y luego dejarla toda una noche en la nevera.
Para la elaboración de la esponja del pan de brioche
Mezclamos la leche, templada, y la levadura en un bol. Removemos hasta diluir y añadimos la harina. Tapamos con un trapo limpio y dejamos reposar hasta que esté burbujeante.
Esponja o prefermento del pan de brioche
Para la masa final del pan de brioche
Añadimos a la esponja toda harina de fuerza, el huevo y la sal. Amasamos, ya sea a mano o con robot, hasta que la masa empiece a notarse elástica. Añadimos el azúcar y seguimos amasando durante cinco o seis minutos. A continuación, poco a poco y sin parar de amasar, añadimos la mantequilla, previamente cortada en dados y a temperatura ambiente (blanda). Este proceso es más cómodo si lo hacemos con un robot o amasadora pues la masa es muy pegajosa y bastante inmanejable. Sin embargo, a medida que la trabajamos, la masa se vuelve cada vez más suave, satinada y elástica.
Cuatro estados de la masa: recién amasada, fermentada, desgasificada y lista para ser refrigerada
Engrasamos un recipiente hondo, depositamos en él la masa, tapamos y dejamos fermentar hasta que doble en volumen. Una vez lista apretamos con las yemas de los dedos suavemente, para desgasificar, y la colocamos bien extendida sobre una bandeja cubierta con papel de horno engrasado. Tapamos de nuevo y metemos en la nevera toda la noche, dentro de una bolsa de plástico, donde fermentará lentamente. Como ya hemos mencionado al comienzo de la receta, es necesario enfriar bien la masa para poderla manipular debido al alto contenido de grasa que lleva.
Formado del pan de brioche y última fermentación en molde
A la mañana siguiente formamos el brioche. Para ello espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina y extendemos sobre ella la masa fría. Hacemos un rectángulo con el lado corto de igual longitud al molde que vamos a usar. Enrollamos por el lado corto, apretando con cada vuelta para que quede bien pegado el rollo a la base. Cuando acabemos el rollo aplastamos bien el borde para que se selle.
Introducimos el rollo dentro del molde con la unión hacia abajo. Podemos forrar el molde con papel de horno para que sea más fácil desmoldar el pan, como hemos hecho nosotros, pero esto es opcional. Tapamos de nuevo y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Precalentamos el horno a 190ºC y, cuando el pan esté listo, lo introducimos, en la parte baja, y cocemos durante 30-35 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Dejamos atemperar antes de desmoldar y pasar a una rejilla para su completo enfriado.
Para el baño de la torrija
Calentamos la leche entera, la leche evaporada y la nata líquida junto con el azúcar, la canela, la piel de limón y la vaina de vainilla (abierta en canal). Antes de que llegue a hervir, retiramos del fuego. Cuando esté templada añadimos la yema de huevo, removemos bien y dejamos enfriar completamente.
Baño de tres leches: entera, evaporada y nata
El baño de la torrija hay que hacerlo en frío, para que el pan no pierda su forma con el calor, así que es importante no saltarse este paso. Además, con ello también se consigue infusionar las leches. Así los sabores añadidos se trasladarán después a la torrija.
Mientras el baño enfría y se infusiona, cortamos el pan de brioche en cuatro lingotes. Desechamos la corteza y damos forma a nuestras piezas. Dejamos al aire durante un par de horas para que se seque ligeramente.
Colamos el baño y desechamos la vaina de vainilla, la canela y la piel de limón. Lo vertemos dentro de un recipiente hondo y sumergimos los lingotes de pan de brioche. Volteamos de vez en cuando para que se vayan empapando bien por todos lados y absorban todo el líquido. Tapamos y guardamos en la nevera durante un mínimo de 12 horas.
Terminación de las torrijas
Una vez bien empapado el pan en el baño, lo rebozamos en azúcar por todos sus lados y lo colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.
Terminación de la torrija: bañado y horneado
Calentamos el horno a 250º C, en función gratinador. Cuando haya alcanzado la temperatura indicada, introducimos la bandeja en la parte superior (segunda posición contando desde arriba) y caramelizamos cada una de las caras de las torrijas. Tendremos que girarlas cada cuatro o cinco minutos o cuando la superficie se vea dorada y esté caramelizada.
Con qué acompañar la torrija de triple fermentación de Ricard Camarena
En Canalla Bistro, la torrija de triple fermentación de Ricard Camarena se sirve con helado de mantecado y migas de galleta o crumble. Podemos preparar nuestro propio helado, si nos apetece, y también el crumble. Algo que, después de esfuerzo realizado, es cosa de coser y cantar.
Para preparar el crumble
El crumble se elabora mezclando 50 g de harina con 30 g de azúcar y añadiendo 30 g de mantequilla fría cortada en dados. Los ingredientes se trabajan con las yemas de los dedos, para no dar demasiado calor, hasta que recuerden a la apariencia de unas migas. A continuación se hornean, extendidas sobre una bandeja de horno, a 190º C durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar antes de usar.
En DAP | Consejos para hacer torrijas
En DAP | Receta torrijas Dabid Muñoz
