Cómo hacer las famosas yemas de Santa Teresa

Ponemos el agua, la piel de limón y el azúcar en un cazo al fuego y cocemos a fuego medio hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fina. Podemos usar un termómetro para comprobar el punto, que será cuando el almíbar alcance 105ºC. Si no tenemos termmómetro retiramos el cazo del fuego antes de que el almíbar tome color.

En un recipiente hondo batimos las yemas y las pasamos por un colador. Vertemos el almíbar lentamente sobre las yemas, que caiga en un hilo fino, y batimos con unas varillas metálicas al tiempo que ligamos la mezcla. Cuando hayamos terimnado pasamos la mezcla a un cacito y cocemos a fuego suave sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes. Esto puede llevar unos 30 minutos, así que no hay que desesperar.

Una vez lista la mezcla, la pasamos a un recipiente limpio y la dejamos enfriar por completo antes de bolear con suavidad (es una masa muy delicada) y rebozar en azúcar glasé. Para que la mezcla no se nos pegue a las manos conviene engrasarlas con aceite vegetal de vez en cuando. De lo contrario la tarea resultará complicada. Introducimos las bolas en cápsulas de papel y las guardamos en la nevera hasta el momento de servir.