El pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz, es un dulce navideño tan tradicional que no necesita muchas presentaciones. Se trata de un pastel de mazapán en el que se intercalan capas de yema confitada, cabello de ángel, dulce de batata, frutas escarchadas, entre otros rellenos. Resulta mucho más sencillo de preparar de lo que pueda parecer y el resultado es espectacular.
Los rellenos varían de un pan de Cádiz a otro. El más tradicional es de yema confitada y puré de batata. En mi caso he optado por dar salida a dos productos que tenía en casa: cabello de ángel casero y batata, con la que he preparado un dulce en poquísimo tiempo y con cero esfuerzo.
Una vez montado el pan de Cádiz, hay que darle un toque de horno corto para dorar la superficie, previamente pincelada con yema de huevo. Ojo con pasarse -como me ha ocurrido a mi- porque la superficie se quema muy rápido. No lo perdáis de vista para que no os pase lo mismo. Podemos conservar el pan de Cádiz envuelto en film y refrigerado durante varios días.
En un bol mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas y la clara de huevo. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea y suave. La mejor herramienta son nuestras manos, bien limpias, y con ellas conseguiremos una pasta de mazapán perfectamente integrada que envolvemos en papel film y dejamos reposar un par de horas.
Mientras tanto podemos preparar los rellenos elegidos. En mi caso, el cabello de ángel lo tenía listo, pero para el dulce de batata he cocido la batata entera, sin pelar, en una olla con abundante agua. Una vez tierna la he pelado y la he dejado escurrir (chupa mucha agua) antes de agregar cuatro cucharaditas de azúcar. Por último he llevado el dulce al fuego y lo he cocido, removiendo sin parar, durante cinco minutos.
Colocamos el mazapán entre dos láminas de papel vegetal y lo extendemos con un rodillo. Cortamos tres rectángulos de 8x14 cm. Juntamos los recortes y los envolvemos en film para que no se sequen, pues los vamos a utilizar para cubrir el pan de Cádiz una vez montado.
Montaje y terminación del pan de Cádiz
Cubrimos una bandeja de horno con papel vegetal y colocamos uno de los rectángulos sobre ella. Extendemos una capa de cabello de ángel por encima. Colocamos otro rectángulo de mazapán y, encima, una capa de dulce de batata (que habrá de estar frío). Terminamos con el tercer rectángulo de mazapán y una segunda capa de cabello de ángel.
Estiramos el mazapán reservado con el rodillo hasta que alcance un tamaño que cubra toda la pieza. Ajustamos bien los laterales para que no se formen pliegues (especialmente en las esquinas), sellamos la base y recortamos el sobrante. Damos forma ligeramente, para que quede bien homogéneo.
Con el lado romo de un cuchillo hacemos el dibujo de la superficie. Pueden ser líneas paralelas o, como en mi caso, rombos. Pincelamos la superficie con la yema de huevo y llevamos el pan de Cádiz al horno, precalentado a 250ºC con calor arriba y abajo, durante cuatro minutos.
Transcurrido este tiempo encendemos el grill y dejamos uno o dos minutos más o hasta que tenga un bonito color dorado (yo lo dejé dos minutos y me pasé de tiempo, tenlo en cuenta). Sacamos el pan de Cádiz del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir.
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Con qué acompañar el pan de Cádiz
Como ocurre con muchos otros dulces navideños, el mejor momento para servir este pan de Cádiz es el del postre y la sobremesa de las varias comidas y cenas de celebración de la época navideña. Es un bocado goloso, denso y, a la vez, jugoso, así que un café o cualquier otra bebida ligeramente amarga será el contrapunto perfecto de este clásico de la repostería navideña.
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