Desde que hice el Roscón de Reyes en diciembre y desde que le volviese a hacer en enero mi mujer me ha estado pidiendo insistentemente que hiciera unos suizos para desayunar. Finalmente me he decidido a hacer esta receta de suizos y en definitiva de una serie de bollos que se elaboran todos con la misma masa y lo único que les diferencia es la forma o heñido que se le realiza para hornear.
Esta receta se la conoce como masa de bollería para diferentes aplicaciones por lo que podemos hacer suizos o trenzas, pero también medias noches, petit pan, cristinas, bambas (para rellanar con crema pastelera, nata, trufa, etc.), pepitos, berlinesas o andaluzas.
Ingredientes para 12 suizos y 2 trenzas.
400 gr de harina fuerte, 100 gr de harina floja, 25 gr de levadura prensada (10 gr de levadura seca instantánea), 100 gr de azúcar, 5 g de sal, 2 huevos, 100 gr de mantequilla, 100 ml de leche, 50 ml de agua, ralladura de limón, ralladura de naranja.
Elaboración.
Lo primero que haremos es lo que viene siendo habitual con las masas de bollería. Hacer una masa que hará el trabajo fermentando el resto de la masa con los ingredientes.
La primera masa la haremos con una quinta parte de la harina total (fuerte y floja mezcladas y tamizadas) y los 50 ml de agua tibia. La diferencia es que queremos una masa esponjada esto se hace sumergiendo la bola amasada en un poco de agua tibia y la tapamos con un film. Conseguiremos por un lado que fermente y doble su tamaño antes y por otro lado que la masa sea húmeda.
La otra masa la realizamos amasando todos los ingredientes con la mantequilla en pomada o fundida. Se amasa en un volcán de dentro del volcán hacia fuera, poco a poco, para evitar que se rompa y se derrame líquido hacia fuera. También podéis realizar parte del amasado con una batidora de pie.
Cuando este a medio amasar, incorporamos la masa esponjada y amasamos fuertemente. El termino del amasado debe ser brusco y fuerte golpeando la masa contra la mesa.
La masa debe despegarse de la mesa y su textura debe ser ligeramente blanda, homogénea y elástica.
Procederemos entonces a fermentar la masa. Aceitamos la mesa y la masa y dejamos fermentar.
A temperatura ambiente depende de muchos factores el tiempo total, por lo que no desesperaremos y evitaremos pasar al siguiente paso si la masa no ha aumentado su volumen al doble.
Cuando haya alcanzado el tamaño la volvemos a amasar hasta que vuelva a su volumen inicial. Podemos repetir este paso una vez más.
Con la masa ya lista procedemos al heñido de las piezas. Es decir a la división de la masa y a darle forma con la mano. Para hacer los suizos cortamos la masa en porciones de 50 gramos. Para ello estiramos en un cilindro de unos 4 o 5 cm y cortamos y pesamos las porciones. Le damos formas con la mano, primero contra la mesa hasta que no quede huella ni división de haber pertenecido a una masa más grande y después con la palma de la mano dejando un poco estirada cada pieza.
Las vamos colocando sobre una placa del horno con papel sulfurizado (evitamos ensuciar y además podemos hacer varias tandas). Les hacemos unos cortes con una puntilla y dejamos fermentar de nuevo hasta que aumenten su tamaño.
Para finalizar, una vez que haya aumentado se pintan de huevo y se añade azúcar en granillo. No os cortéis y añadir bastante azúcar. Se cuecen en horno a 210 ºC durante unos 15 a 20 minutos aproximadamente. Controlando que no tomen demasiado color y si hiciese falta se sacan antes de ese tiempo.
Para hacer las trenzas necesitaremos para cada trenzas el equivalente en masa a tres suizos. Heñimos la masa y le damos forma de cilindro estirado. Le damos forma de trenza pasando unos cilindros por encima de otros y dejamos fermentar.
Pintamos de huevo y espolvoreamos de azúcar. Horneamos unos 20 minutos a 210 ºC.
Tiempo de elaboración | 1 hora más el tiempo necesario de fermentación.
Dificultad | Media.
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