Huesos de santo: la receta definitiva para un día de Todos los Santos tradicional

Comenzaremos preparando el mazapán. Para eso en un cacito echamos el azúcar y el agua, lo ponemos a fuego medio-alto y lo llevamos a ebullición. Una vez que hierva durante un minuto más o menos lo retiramos del fuego. En un bol echamos la almendra molida y le vamos incorporando poco a poco un tercio del almíbar preparado, removiendo al mismo tiempo con una cuchara de madera. Seguimos incorporando en pequeñas cantidades el almíbar y observando que se haga una pasta de consistencia manejable, pues depende de la almendra molida que tengamos.

Hacemos una bola y la dejamos reposar y enfriar durante unas dos horas. Una vez frío, espolvoreamos azúcar glas en la mesa y extendemos el mazapán con el rodillo hasta que tenga un grosor de entre 2 a 3 milímetros. Entonces con una brocheta marcamos las líneas típicas de los huesos y cortamos unos rectángulos de unos 5 centímetros de ancho por 6 centímetros de alto. Para darles la forma los enrollamos en el palo de una cuchara de madera, y los vamos colocando de pie en una bandeja de horno. Los dejamos secar de esta manera unas cuatro horas como mínimo.

Mientras preparemos la crema de yema. Para eso en un bol de cristal apto para microondas, echamos las yemas y las batimos ligeramente. Por otra parte en un cacito hacemos de nuevo un almíbar con el agua y el azúcar, a fuego medio-alto, una vez que llegue a ebullición contamos tres minutos o si tenemos un termómetro de cocina, será cuando llegue a 105 grados centígrados. Retiramos y vamos añadiendo el almíbar a la yema de huevo, removiendo sin parar.

Pasamos el bol al microondas y vamos cociendo la yema a máxima potencia por tiempos de 30 segundos, parando y removiendo, hasta lograr la yema espesa. Serán sobre dos minutos o dos minutos y medio. También podemos cocerla al baño maría sin dejar de remover y con cuidado de que no se nos corte, esto nos llevará media hora más o menos. Una vez densa la yema, la dejamos enfriar un rato a temperatura ambiente tapada con un film pegado a la superficie para que no haga costra, después la metemos en la nevera dos horas para que coja cuerpo.

Una vez secos los huesos, metemos la yema en una manga pastelera con una boquilla estrecha y vamos rellenando los huesitos con ella. Una vez rellenos, preparamos con el azúcar glas y el agua, una glasa de baño y vamos metiendo los huesos en ella, dándoles la vuelta con dos cucharitas y dejándolos posteriormente escurrir en una rejilla hasta que se sequen, que serán por lo menos cuatro o cinco horas dependiendo de la humedad del ambiente.