El kouign-amann es un pastel originario de la tradición bretona que se elabora a partir de una masa de pan que posteriormente se lamina con mantequilla y azúcar, como sucedería con un hojaldre o con la conversión de éste en milhojas. Si somos puristas en lo lingüista, esta estrella de la repostería francesa se debe escribir siempre kouign-amann —con el guion en medio—, aunque lo más práctico es sintetizarlo como kouign amann.
Cuando nos referimos a él nos encontramos con una delicia caramelizada en la parte exterior, mientras que dentro, el azúcar que habíamos añadido produce un efecto meloso y muy jugoso, con un profundo sabor a mantequilla que no deja a nadie indiferente. Aunque pueden parecer muffins, cupcakes o magdalenas, lo cierto es que no es nada de eso, sino un pastel de supervivencia con apenas tres ingredientes.
La historia del kouign-amann, su nombre significa en bretón “pastel de mantequilla”, —kouign sería pastel y amann es mantequilla— es como muchas otras preparaciones de pastelería debido a una casualidad.
El kouign-amann fue inventado en 1865 en Douarnenez (una encantadora ciudad pesquera en la Bretaña francesa). Ocurrió un día que hubo mucha afluencia de clientes en la panadería Crozon en esa población francesa no quedaron pasteles para vender, así que no se resignaron a quedarse sin postres.
Para no defraudar a sus clientes, el panadero Yves-René Scordia decidió hacer un pastel con lo que siempre queda en un obrador: mantequilla, azúcar y masa de pan. Así nació el delicioso kouign amann, que fue poco a poco mejorado hasta llegar a la forma con que hoy lo vemos en las numerosas boulangeries bretonas, que tiene ingredientes compartidos con las galletas de mantequilla o con los clásicos financiers.
Por cierto, para mantener el tono lingüístico, un par de apuntes: si pronunciamos kouign amann, fieles a esa conversión de la 'gn' francesa —que sería lo correcto— a la eñe española, deberíamos decir algo parecido a 'cuñaman', pero también se suele oír como 'cunaman' o 'cuinaman', generalmente por influencia del inglés al que los sonidos 'gn' o eñe se le atragantan.
Comenzaremos en un bol o vaso de un robot de cocina agregando la harina, la sal, la levadura desmenuzada, el agua muy fría y la mantequilla.
Amasar con el accesorio gancho hasta que la masa se separe de del vaso del robot. Dejamos reposar la masa en un bloque tapada con film transparente durante media hora a temperatura ambiente. Una vez pasado el tiempo formamos un rectángulo de masa estirándola con una rodillo.
Mientras, estiramos entre dos papeles la mantequilla para laminar formando un rectángulo. La mantequilla debe de estar fría, pero no debe estar excesivamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable, como si se pudiera doblar sin partirse. Debe poder doblarse sin partirse.
Este será de un tamaño como la mitad del rectángulo de masa. Realizamos dos pliegues sencillos tal y como vemos en el paso a paso y dejamos la masa en el congelador reposar 20 minutos.
Después estiramos de nuevo la masa, espolvoreamos la cuarta parte del azúcar de laminar, realizamos de nuevo el pliegue sencillo y repetimos este paso de nuevo. En total irían cuatro pliegues sencillos, dos de ellos con azúcar espolvoreada.
Reposamos de nuevo en el congelador 10 minutos, lo justo para que la masa se enfríe pero no se congele.
Finalmente estiramos de nuevo la masa con la encimera con el azúcar restante espolvoreada sobre ella y la dejamos con un grosor de unos seis milímetros. Una vez estirada la masa con el azúcar cortamos cuadrados de unos 11 por 11 centímetros.
Para realizar cada kouing amann doblamos las puntas de cada cuadrado, haciendo una flor y repetimos el proceso con las puntas restantes.
Metemos cada pastel en aros previamente engrasados con mantequilla y espolvoreados con azúcar o también un molde de muffins, y los colocamos en una bandeja cubierta con una lámina de silicona también engrasado y espolvoreado de azúcar. También lo podemos montar en un aro grande y hacer un pastel de mayor tamaño.
Fermentar dos horas y media a unos 26 a 29 grados centígrados. Hornear a 180 º centígrados durante 30 minutos más o menos. Sacamos del horno la bandeja e inmediatamente retiramos los kouign amann de los aros o del molde porque el caramelo comenzará a enfriarse y se pegarán los pasteles.
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Con qué degustar los kouign amann
Típicamente el kouign amann se come caliente o templado, pero a ser posible siempre el mismo día de su fabricación, motivo por el cual a menudo los pasteleros preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que se entregue el encargo. Lo ideal, degustarlo con un buen vaso de sidra de la Bretaña francesa, pero como eso puede ser complicado, podéis disfrutarlo en el desayuno con un vaso de leche o un buen café.
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