Mi mujer es una apasionada de los merengues y le dio por ojear un libro de postres con chocolate que anda por casa. Lo de anda, nunca mejor dicho, porque nunca está en el mismo sitio y anda peregrinando de de una librería a otra pasando por mesas, mesillas de noche, etc...
Después de ojear el libro decidió que tenía que hacerle esta receta de Merengue de otoño. Muy buena la decisión porque está muy rico. Es algo engorroso de hacer, como cualquier merengue pero con un poco de paciencia se consigue. Además no lo he dicho, pero el merengue de otoño tiene mousse de chocolate.
Ingredientes para 8 personas.
Para 3 discos de merengue: 6 claras de huevo, 300 gr de azúcar en polvo, 1 vainilla.
Para la mousse de chocolate: 240 gr de chocolate negro (min 55% cacao), 250 gr de mantequilla a punto de pomada, 3 yemas de huevo, 6 claras de huevo y 20 gr de azúcar en polvo.
Elaboración.
Primero vamos preparando el horno, que lo vamos a necesitar durante bastante tiempo. Precalentamos a 120 ºC.
A continuación preparamos los merengues. Cortamos la vaina de vainilla por la mitad y raspamos las semillas (yo he utilizado 10 ml de esencia de vainilla lo que tiñe ligeramente el merengue). Después batimos las claras con la batidora eléctrica (a mano cuesta bastante pero también se puede) a velocidad media e incorporamos poco a poco el azúcar y las semillas de vainilla de una vez desde el principio. El merengue debe resultar firme, brillante y liso. De hecho si damos la vuelta el bol no deberá caerse la mezcla.
Llenamos una manga pastelera, previamente preparada con una boquilla lisa del nº10 y hacemos 3 discos de unos 22 cm de diametro. Yo he utilizado dos bandejas de horno con papel sulfurizado. Lo mejor para hacer el disco es partir desde el centro e ir desarrollando una espiral hacia fuera.
Horneamos a 120 ºC durane 30 minutos con la puerta entreabierta sujetándola con una cuchara de madera. Después bajamos a 100ºC y horneamos durante 2 horas más. Por último apagamos el horno, abrimos un poco más la puerta y dejamos enfriar dentro de 2 a 3 horas más.
Para hacer la mousse, troceamos el chocolate y lo ponemos a derretir. La forma más fiable y mejor para principiantes es hacerlo al baño maría. Pero si queremos ahorrar tiempo podemos utilizar el microondas poniendo durante tiempo reducido y comprobando varias veces.
Agragamos la mantequilla a punto de pomada al chocolate y removemos mezclando bien. A continuación añadimos las yemas.
A parte batimos las claras de huevo a punto de nieve, añadiendo el azúcar a mitad del batido. Por último añadimos 1/3 de las claras a punto de nieve a la mezcla del chocolate, mezclamos y añadimos el resto de claras. Volvemos a batir hasta obtener una textura "dura". Incluso veremos que el color inicial cambia.
Toca unir los discos de merengue con la mousse. Separamos en dos la mousse (dejamos un poco para el final) y ponemos una mitad sobre un disco de merengue y extendemos con una espatula. A continuación colocamos otro disco de merengue encima y ponemos la otra midad de la mousse de chocolate. Volvemos a extender y colocamos encima el último disco. Con la mousse que habíamos separado cerramos los bordes con ayuda de una espátula.
Paso a paso en fotos.
Tiempo de elaboración | 7-8 horas aproximadamente (cocción incluida) Dificultad | Media-Difícil
Últimos pasos.
Sí queremos podemos servir al Merengue de otoño directamente (después de haber descansado en frío unas dos horas). Pero sí queremos y somos muy "chocolateros" podemos añadir un poco de glaseado de chocolate, como el que hice para la Tarta Sacher, por encima antes de servir cuando esté todavía ligeramente caliente.
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