La tarta de galleta y chocolate más famosa de Madrid está custodiada por el nieto del fundador de Fontaneda: esta es su receta

Cualquiera que haya nacido en este país entre finales del siglo XIX y lo que llevamos de XXI sabe perfectamente a qué sabe una galleta María. Y es muy probable que también sea conocedor de que una de las recetas más famosas que podemos hacer con esta creación que Fontaneda introdujo en nuestro país (las Marie Biscuit son originales de Londres) -y que ahora ya elaboran otras muchas marcas bajo esa misma denominación- es la popular tarta de galleta y chocolate.

Un clásico de los cumpleaños y de las merendolas que está al alcance de los menos avezados en la cocina y que además, como vas a poder comprobar más abajo, no requiere de ingredientes difíciles de adquirir. Es más probablemente ahora mismo tengas en la despensa y la nevera todo lo necesario para preparar una "Tarta de mamá" de categoría.

Y qué mejor momento que ahora, que están a punto de celebrarse los 150 años de historia de la galleta María, para sentarse con el nieto del fundador del imperio de las galletas Fontaneda a rememorar tiempos pasados y tomar buena nota de esa receta que compartimos contigo a continuación.

Volver al hogar familiar a través de un plato

Como todas las cosas que terminan triunfando en la hostelería madrileña, en el caso de esta tarta tan sencilla como adictiva tenemos que remitirnos a los primeros años de vida de Carlos Moreno Fontaneda, fundador de El Perro y la Galleta. "De pequeñito siempre tomaba el té con galletas o esta tarta que solía preparar mi madre en ocasiones especiales, que era muy laboriosa y la reservaba para cumpleaños y celebraciones de este estilo".

No era de extrañar que en el momento de abrir su primer local en el barrio de Malasaña, inaugurado como Bar Galleta allá por 2015, la galleta fuera el ingrediente estrella. Algo que, por supuesto, se ha mantenido en todos los restaurantes de El Perro y la Galleta que ha ido abriendo con el paso de los años (donde conviven las recetas dulces y saladas en torno a la galleta). Pero, mejor volvamos a esa elaboración que a la que le han salido tantos imitadores dentro y fuera de la capital.

"Las que yo he podido tomar en Madrid las noto demasiado secas, te das cuenta porque cuesta profundizar con la cuchara una vez ha entrado en contacto con la tarta. Lo interesante es que la galleta prácticamente desaparezca, que es lo que procuramos hacer nosotros". Básicamente lo que viene a decirnos es que aquí lo importante es la cremosidad que nos encontremos en su interior, y lo que ocurre es que en muchos sitios el resultado está más cerca de una mousse que de una crema propiamente dicha.

Y que conste que en esta casa, en su afán de intentar mejorar algo que ya es un éxito, han hecho mil pruebas con diferentes pasteleros, recurriendo a otros tipos de chocolate con leche (incluso blanco), pero al final resulta que hoy siguen haciendo exactamente la misma receta que al principio, la que en su día probó (y aprobó) la mamá de Carlos.

La lista de la compra

Galletas María, mantequilla, leche y chocolate con leche de Nestlé (sí, el de toda la vida). Eso es todo lo que vas a necesitar para disfrutar de uno de los grandes placeres de esta vida. Es lo que ha llevado a tantos madrileños (y foráneos) a visitar cualquiera de los establecimientos de El Perro y la Galleta en los que Carlos ha decidido incorporar este postre que ya es marca de la casa.

Así que nade volverse locos buscando chocolates con porcentajes de cacao desorbitados ni productos gourmet de esos que sólo están disponibles en tiendas especializadas. Además, la buena noticia para los que disfrutan leyendo la letra pequeña de los envoltorios es que no vas a necesitar nada de azúcar extra, con la que tiene el chocolate ya vamos más que servidos.

Y ahora sí, con todo lo necesario para meternos en la cocina, le pedimos a nuestro invitado que nos cuente, paso a paso, cómo preparar en casa su codiciada "Tarta de mamá". Luego ya es tu decisión colocarla en pequeños vasitos de cartón, como los que te envían ellos a través de Uber Eats, o dejarla en versión tarta de toda la vida (que es como nos la encontramos en El Perro y la Galleta Bakery).

Receta de la "Tartá de mamá"

Aunque uno podría pensar que en ningún momento Carlos y su equipo se iban a plantear facilitarnos los detalles de la elaboración, lo cierto es que sí lo han hecho. Y seguramente hayan adoptado esta postura tan generosa porque saben positivamente que sus incondicionales van a seguir optando por la opción más cómoda: ir a cualquiera de sus siete restaurantes en Madrid.

Pero como no todo el mundo vive en Madrid o tiene la posibilidad de acercarse cada vez que tenga antojo de tarta de galletas y chocolate (también conocida en el norte como tarta de la abuela), aquí te dejamos la famosa receta con la que siempre vas a acertar. Da igual si quieres sorprender a tus invitados a la hora del postre o necesitas un plan infalible para la merienda, el éxito está asegurado.

Lo primero que tenemos que hacer es montar las claras de huevo a punto de nieve, para seguidamente poner a derretir las tabletas de chocolate. Esto lo podemos hacer de dos formas: al baño maría o en el microondas. Depende un poco del tiempo que tengas para elaborar la receta, pero lo importante es que el resultado es muy similar en ambos casos.

Incorporamos la mantequilla cuando el chocolate está aún caliente para que se funda todo y se mezcle bien. Hay que hacerlo poco a poco mientras realizamos un movimiento suave con la varilla o el utensilio que utilicemos. A continuación, dejamos que el chocolate se atempere y vamos añadiendo poco a poco las claras previamente montadas.

Y ya sólo faltaría dar forma a esa tarta. Primero, colocamos una primera base de galleta (antes la hemos introducido en leche entera templada). La siguiente capa sería de chocolate, que lo untamos con una espátula. Repetimos una vez más el procedimiento y nos aseguramos de que la última capa que ponemos (la de arriba del todo) es de galleta, ya que pondremos una cobertura de chocolate al final para que quede más aparente.

¡Y no te olvides de meterle en la nevera nada más terminarla! Es vital para que todo el invento se consolide y no se venga abajo, algo que puede ocurrir si la expones durante demasiado tiempo a temperatura ambiente o si está cerca de un foco de calor. Y que conste que no te lo decimos por decir, a algún cliente de ellos le ha pasado al colocarla durante un tiempo prolongado debajo de una lámpara.

Obviamente, en el molde o el recipiente que usemos (ellos la preparan en una olla redonda) antes hay que untar mantequilla para que no se pegue. Y también es aconsejable poner galleta alrededor de todo el diámetro. En cualquier caso, lo mejor es que antes de atreverte con tu propia versión de la "Tarta de mamá" te acerques a ver cómo la preparan en su recién estrenado Bakery (Castelló, 12) o que la pidas a través de su servicio de delivery para tomarla en casa.

En DAP | Cómo hacer el arroz con leche más cremoso con los trucos de Dabiz Muñoz
En DAP | Tarta de galletas María: receta fácil sin horno