Tremendamente apreciado en España, el ajo es uno de los pilares de nuestra gastronomía. Cuantísimas recetas tradicionales empiezan con un "rehogamos ajo en aceite" ya sea para aportar un poco de sabor o para formar parte del guiso en cuestión. Aunque hay muchas otras recetas en las que el ajo es protagonista absoluto y en esas nos centramos hoy.
Es posible que conozcas recetas como pollo al ajillo, gambas al ajillo, sopas de ajo o pan de ajo, entre otras. Pero no son las únicas en las que el ajo es protagonista y responsable máximo del sabor del plato. Desde el paté de ajo asado hasta la brandada pasando por el ajoarriero, si eres amante del ajo...¡toma nota!
Ajo asado en olla de cocción lenta
Ingredientes para 50 unidades: 5 cabezas de ajo y aceite de oliva virgen extra en abundancia.
Elaboración: Retirar los dientes de todas las cabezas y pelar. Colocar en el interior de nuestra olla de cocción lenta y añadir aceite de oliva al gusto. Si queremos obtener aceite aromatizado, cubrir los dientes con un dedo de aceite. Si solo queremos el ajo, echar una o dos cucharadas y remover bien. Conectar la olla en potencia baja y programar cuatro horas. El tiempo final depende del tipo de ajos, estarán listos cuando se puedan atravesar sin problemas con un cuchillo. Dejar enfriar en la olla. Se pueden conservar en el mismo aceite o envasar en tarros con aceite nuevo -que también cogerá aroma-, usando el de la olla directamente aparte en otro envase.
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Tarta de ajos caramelizados
Ingredientes para ocho personas: 1 lámina de hojaldre, 3 cabezas de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de Módena, 220 ml de agua, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de romero seco, 1 cucharadita de tomillo seco, 120 g de queso de cabra curado rallado, 2 huevos, 100 ml de nata líquida para montar, 100 g de crême fraîche, sal y pimienta negra molida.
Elaboración: Cubrimos el molde con la lámina de hojaldre, la cubrimos con una hoja de papel de hornear y encima colocamos legumbres secas. Introducimos el molde en el horno, precalentado a 180ºC, y cocemos 20 minutos. Pasado este tiempo, retiramos las legumbres y el papel y horneamos otros 5 o 10 minutos, hasta que la masa esté dorada. Reservamos y dejamos el horno encendido. Mientras se cuece la masa, introducimos los ajos en un cazo pequeño y los cubrimos con agua abundante. Ponemos el cazo al fuego y los escaldamos unos 3 minutos a baja temperatura. Los escurrimos, secamos el cazo y volvemos a poner los ajos con el aceite de oliva. Los freímos a fuego fuerte durante dos minutos. Añadimos el agua y el vinagre balsámico y lo llevamos a ebullición. Cuando arranque a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer diez minutos. Agregamos el azúcar, el romero, el tomillo y sal y dejamos que hierva otros diez minutos o hasta que la mayoría de líquido se evapore y los dientes de ajo queden cubiertos por un caramelo oscuro. Reservamos. Para montar la tarta, repartimos los quesos y los ajos caramelizados (con el caramelo) sobre el hojaldre. En un bol batimos los huevos, la nata, la crême fraîche, sal y pimienta y vertemos esta mezcla sobre el molde rellenando los espacios. Bajamos la temperatura del horno a 160ºC y cocemos entre 35 y 45 minutos o hasta que el relleno cuaje y la superficie quede dorada.
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Sopas de ajo con jamón y huevo
Ingredientes para cuatro personas: 8 dientes de ajo, 200 g de jamón serrano, 5 g de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 10 rebanadas finas de pan duro, 1.2 l de caldo de carne, 4 huevos (claras y yemas separadas) y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Pelamos los ajos y los pasamos por un prensa-ajos o los picamos finamente. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y pochamos el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore o amargará el resultado final. Mientras el ajo se pocha, rebanamos el pan y cortamos el jamón serrano en pequeños dados. Agregamos el jamón a la cazuela, junto con la hoja de laurel, y lo salteamos durante un par de minutos. A continuación espolvoreamos el pimentón por encima y removemos (ojo, que no se queme). Inmediatamente después colocamos las rebanadas de pan por toda la superficie y regamos con el caldo de carne. Subimos el fuego para arrancar de nuevo el hervor, pero lo bajamos en cuanto esto ocurra. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos. Removemos para romper las rebanadas de pan, que ya estarán bien empapadas en caldo. Agregamos las claras de los huevos y removemos al tiempo que se cuajan durante dos o tres minutos. Apartamos del fuego, incorporamos las yemas, tapamos la cazuela y dejamos reposar las sopas cinco minutos antes de servir.
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Pollo asado a los cuarenta dientes de ajo
Ingredientes para cuatro personas: 1 pollo de corral de 2 kilos, 40 dientes de ajo, 50 g de mantequilla derretida o manteca de cerdo o aceite de oliva, 250 ml de agua, 2 cucharaditas de sal rosa del Himalaya y 1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Elaboración: Precalentamos el horno a 200ºC. Separamos los dientes de ajo de sus cabezas pero los dejamos sin pelar. Derretimos la mantequilla y pincelamos por dentro el pollo. Introducimos la mitad de los dientes de ajo en el interior y cerramos con un cordel de cocina para que no se salgan. En un bol mezclamos la sal con la pimienta. Volvemos a pincelar el pollo por el exterior y con las manos le vamos pegando la mezcla de sal y pimienta negra para que quede bien adherido a la piel. Colocamos el resto de dientes de ajo en una capa en una fuente de horno, el pollo encima y añadimos con cuidado el agua por un lateral. Horneamos durante una hora y media. Envolvemos el pollo durante quince minutos en papel de aluminio.
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Pollo al ajillo
Ingredientes para personas cuatro personas: 1.7 k de pollo troceado, 5 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, 10 ml de zumo de limón, 500 ml de caldo de pollo, 150 ml de vino de Jerez y 1 hoja de laurel.
Elaboración: Aromatizamos el aceite de oliva friendo en él unos ajos con su piel. En cuanto la piel se tueste un poco, los retiramos. Sazonamos el pollo y las pasamos ligeramente por harina y las freímos a fuego fuerte para dorar su exterior. Una vez estén bien doradas, retiramos parte del aceite para que no queden muy grasientas y añadimos el zumo de medio limón, removiendo para que todas las piezas se impregnen de su sabor. Para que nos quede muy tierno, casi como un guiso de pollo en salsa, añadimos ahora el caldo de pollo, dos dientes de ajo crudos picados en láminas y la hoja de laurel, dejando que el conjunto cueza a borbotones, hasta que prácticamente todo el caldo se evapore. En ese momento incorporamos el vino de Jerez, dejándole dar un último hervor. Para llevarlo a la mesa, sacamos las tajadas de pollo y las ponemos en una fuente, añadimos unos ajos confitados como los que preparamos hace unos días y que nunca faltan en mi nevera y preparamos la salsa. Para ello, desglasamos el fondo de la sartén raspando con una cuchara de madera para ligar la salsa, que tendrá los aromas del pollo, el ajo, el caldo, el vino y el limón y la consistencia de la harina. Si queréis, podéis espolvorear con perejil.
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Gambas al ajillo
Ingredientes para dos personas: 400 g de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 guindilla de Cayena, vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: Si las gambas son frescas les sacamos la cabeza y cola, dejando la cáscara del cuerpo, aunque esto va en gustos. Si son peladas este paso lo obviais. Ponemos las gambas en un cuenco y las cubrimos con agua, echamos un buen chorro de vino blanco y las dejamos reposar durante dos horas. En una cazuela de barro preferentemente, ponemos un poco de aceite de oliva con la guindilla, calentamos y doramos los dientes de ajo laminados. Echamos las gambas escurridas, subimos el fuego y agregamos un poco del caldo donde han estado a remojo. Si fuese necesario añadimos más caldo, totalmente a nuestra elección. Salamos al gusto y servimos inmediatamente en cuanto estén en su punto de cocción.
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Bacalao ajoarriero
Ingredientes para cuatro personas: 600 g de bacalao desalado o en lomos hermosos frescos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo asado o 2 piquillos, 15 ml de pulpa de pimiento choricero, 3 tomates en conserva natural, 1 cayena, 1 patata (opcional), aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración: Laminar los dientes de ajo pelados y disponer en una cazuela o sartén con abundante aceite de oliva. Añadir la cayena y calentar a fuego suave. Cuando empiecen a coger color, añadir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, tapar y mantener la cocción sin dejar hervir unos 6-8 minutos, hasta que la piel se pueda separar fácilmente. Retirar el pescado, quitar la piel y separar en lascas grandes. Preparar un pil pil con las pieles y el mismo aceite, calentándolo a fuego muy suave y agitando la sartén unos minutos con cuidado hasta que ligue o se libere la gelatina. Reservar. Picar la cebolla y el pimiento verde; trocear el pimiento asado o los piquillos. Hacer un sofrito con un poco de aceite en una cazuela más grande, con una pizca de sal, a fuego lento, durante unos 10 minutos. Añadir la pulpa del pimiento choricero, remover e incorporar el tomate. Agregar la patata pelada y chascada con el cuchillo, dar unas vueltas y cubrir ligeramente con agua o fumet, sin sumergirlo todo. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que la patata esté tierna, vigilando el nivel de líquido. Incorporar al final el bacalao y el pil pil o parte del aceite con la gelatina, cocinando el conjunto unos pocos minutos más. Otra opción es añadir las pieles retiradas al principio con la patata, retirándolas al terminar. También se pueden freír para servirlas como si fuera un crujiente.
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Atascaburras murciano
Ingredientes para cuatro personas: 350 g de bacalao desalado, 4 patatas de tamaño medio, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 3 ñoras, aceite de oliva virgen extra, perejil, 4 huevos, pimentón dulce, nueces y sal.
Elaboración: Lavar bien las patatas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Cocer los huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.
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Pan de ajo
A la italiana
Ingredientes: 1 baguette o barra de pan de miga firme, 65 g de mantequilla sin sal, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, ralladura de 1 limón, 4 g de ajo granulado, 3 dientes de ajo fresco, pimienta negra molida, sal gruesa o en escamas, queso parmesano rallado (opcional) y perejil fresco.
Elaboración: Fundimos la mantequilla y mezclamos con el aceite, la ralladura de limón, el ajo granulado, los dientes de ajo pelados y finamente picados (o rallados), una pizca de pimienta y otra de sal. Si usamos queso parmesano lo añadimos también. Introducimos en el congelador unos minutos para que coja cuerpo y sea más manejable. Mientras tanto cortamos la barra de pan en rebanadas de aproximadamente un dedo de grosor y encendemos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo. Untamos cada rebanada con la mezcla anterior y colocamos sobre una fuente. Cocemos en el horno durante 10-12 minutos o hasta que el pan esté dorado. Servimos con perejil fresco picado.
A la americana
Ingredientes: 1 baguette pequeña, 30 g de mantequilla a temperatura ambiente, 1 diente de ajo y 3 ramitas de perejil fresco.
Elaboración: Trituramos el perejil y el diente de ajo. Añadimos la mantequilla, previamente fundida, y removemos bien hasta integrar. Cortamos el pan en rebanadas de un dedo de grosor, en diagonal y sin llegar a la base (tienen que quedar unidas). Separamos las rebanadas con suavidad y rellenamos cada hueco con mantequilla de ajo y perejil. Envolvemos la baguette en papel de aluminio y la introducimos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, durante 7-8 minutos. Retiramos del horno y servimos inmediatamente.
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Salsa ajo perejil
Ingredientes: 2 cabezas de ajos y un manojo de perejil fresco.
Elaboración: Las cantidades de los ingredientes son orientativas, pero a nosotros nos gusta mucho el ajo y usamos dos cabezas enteras y un manojo de perejil. El paso más pesado del proceso es pelar los dientes de ajo, pero si los introducimos en un bote de cristal, cerramos y agitamos como si fuera una coctelera, las pieles se desprenderán por sí solas. En cuanto al perejil, lo lavamos y secamos bien y nos quedamos solo con las hojas y los tallos más finos. Los tallos gruesos son ligeramente amargos, así que los desechamos. Pelados los dientes de ajo y limpio el perejil, picamos en una picadora (manual o eléctrica) con golpes secos y cortos, para que no se forme un puré, y bajando los restos que se peguen a las paredes. Si el vaso de la picadora es pequeño, será más sencillo picar los ingredientes en dos o tres veces. Al ajoperejil se le puede añadir aceite de oliva virgen extra, pero también se puede dejar tal cual. Cualquiera de las dos fórmulas es perfectamente válida a la hora de usarlo en cocina, ya sea de forma inmediata o para recetas futuras.
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Risotto de ajo negro
Ingredientes para dos personas: 100 g de cebolla, 700 ml de caldo de verduras, 10 dientes de ajo negro (una cabeza entera), 40 g de mantequilla, 60 g de queso Parmesano, 200 g de arroz arborio, 1 lima, 50 ml de vino blanco seco y sal.
Elaboración: Rallamos el queso Parmesano y preparamos los crujientes colocando cuatro pequeños montoncitos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o con papel sulfurizado. Horneamos a 180ºC durante 5 minutos o hasta que comiencen a dorarse. Dejamos enfriar hasta el momento de servir. Trituramos los dientes de ajo junto con el caldo de verduras, lo transferimos a una cacerola y lo mantenemos caliente a fuego muy suave mientras continuamos preparando el resto de ingredientes. Lo siguiente será pelar y cortar la cebolla brunoise fina y pocharla en una cacerola usando la mitad de la mantequilla como grasa. Cuando la cebolla esté translúcida añadimos el arroz, removemos y sofreímos un minuto. A continuación agregamos el vino blanco, aumentamos la potencia del fuego y dejamos que se evapore el alcohol antes de empezar a añadir el caldo. Esto lo haremos cazo a cazo, sin añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Removemos durante todo el proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo en un cremoso bocado. A los 18 minutos nuestro risotto estará casi listo y solo nos quedará incorporar el queso Parmesano rallado y el resto de la mantequilla. Removemos, ajustamos el punto de sal si lo consideramos necesario y dejamos reposar unos minutos antes de servir con los crujientes de Parmesano y ralladura de lima por toda la superficie.
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Alioli de ajo negro
Ingredientes para un tarro: 4 dientes de ajo negro, 1 diente de ajo común, 1 huevo, 200 ml de aceite de girasol, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y zumo de medio limón.
Elaboración: Pelamos los dientes de ajo negro con cuidado, son muy delicados, tiernos y un poco pegajosos así que conviene manipularlos con suavidad. Pelamos el diente de ajo común y retiramos el gérmen, cortando por la mitad a lo largo y extrayéndolo con la punta de un cuchillo. Colocamos todo el ajo en el vaso de una batidora de mano y añadimos el huevo, sal y pimienta al gusto. Vertemos el aceite de girasol y colocamos el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Batimos a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. Añadimos el aceite de oliva virgen extra, batimos de nuevo, añadimos el zumo de limón y batimos una última vez.
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Patatas alioli
Ingredientes para cuatro personas: 2 patatas, 1 huevo, 1 diente de ajo, 150 ml de aceite de girasol, unas ramitas de perejil, sal y unas gotas de zumo de limón.
Elaboración: Cocemos las patatas sin pelar -bien lavadas- en una cazuela con agua con sal y las sacamos a los 20 minutos, cuando estén bien cocidas. Después las pelamos y las cortamos en trozos irregulares, dejándolas en un bol para que se enfríen bien. Podemos preparar el alioli o all-i-oli siguiendo la receta tradicional y haciéndolo solo con ajo y aceite, sin huevo y en mortero, o bien hacer como la mayoría de los bares, una preparación más sencilla, elaborando una mayonesa con ajo que no quede muy espesa para que pueda napar las patatas perfectamente. Para hacer esta mayonesa de ajo, o alioli fácil, ponemos el huevo, el diente de ajo y el aceite de girasol en un vaso alto, añadimos unas gotas de limón y metemos la batidora bien recta, dejándola quieta hasta que cambie el sonido. Entonces vamos levantando despacio y ya tenemos la salsa lista. Cuando las patatas estén frías, agregamos nuestra salsa de alioli y las mezclamos bien, dando movimientos envolventes y procurando que no se nos partan. Es mejor ir añadiendo el alioli poco a poco, para no pasarnos con la cantidad. Finalmente picamos un manojito de perejil bien fino y lo incorporamos a las patatas alioli, también con movimientos envolventes. Reservamos un poquito más para espolvorear por encima en el momento de servir y una ramita para decorar. Guardamos las patatas cubiertas de film de cocina transparente en la nevera durante 30 minutos, para que estén bien frías cuando las vayamos a comer.
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Brandada de bacalao
Ingredientes para cuatro personas: 400 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas, 5 dientes de ajo, 250 g de aceite de oliva virgen extra y 40 ml de leche entera.
Elaboración: Empezamos poniendo el aceite y los dientes de ajo pelados y fileteados en una sartén. Calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Añadimos el bacalao a la sartén y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que se haga y suelte toda la gelatina. Colamos el bacalao y los ajos, conservando el aceite. Ponemos el bacalao en un bol con la leche y removemos con unas varillas para deshacerlo todo junto. Vamos añadiendo el aceite que teníamos reservado y removiendo con las varillas para que emulsione todo, hasta obtener una crema unida.
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