Cómo hacer un gravlax: salmón a la escandinava o marinado

El término gravlax deriva del sueco grav, que significa excavar, y laks, que significa salmón. Es decir, salmón enterrado. Encontramos su origen en la Suecia medieval, cuando (y donde) los pescadores usaban este método particular de preservación del pescado, salando y enterrando el salmón bajo tierra, lejos de las mareas, en época invernal.

Una vez enterrado el salmón perdía humedad al deshidratarse. Un proceso lento de maduración que aportaba al pescado un sabor característico que se perpetuó en el tiempo. Hoy en día el gravlax se marina y reposa en cámaras de frío y replicar su elaboración en casa es sencillísimo, y nos recuerda mucho al proceso de hacer salmón ahumado casero, o el similar de salmón marinado que ya conocemos.

En su fórmula más básica, el gravlax o salmón a la escandinava se marina en una mezcla de azúcar, sal y eneldo. No obstante admite más ingredientes y cada cual es libre de jugar con ellos al gusto: perejil, remolacha, moras, vodka, coñac, pimienta negra, bayas, ralladura de limón o hinojo, entre otros. Es perfecto para coronar blinis y canapés.

Como siempre mencionamos, la calidad de los ingredientes es fundamental. Un salmón de calidad nos dará como resultado un gravlax jugoso y de textura firme pero tierno, que podemos saborizar y aromatizar al gusto.

Cómo hacer un gravlax o salmón a la escandinava

Para conseguir un gravlax en su punto de sabor es importante no pasarse ni quedarse corto con las cantidades de sal y azúcar. Lo ideal es tomar como referencia el peso del salmón y usar un 25% de sal y otro 25% de azúcar. Es decir, para un salmón de 1 Kg hay que usar 250 g de sal y 250 g de azúcar.

Dicho esto, lo primero que hay que hacer es comprar un salmón entero y pedir al pescadero que lo desescame a conciencia, retire la cabeza y lo limpie bien de espinas. Además de la central, es importante que los lomos de salmón no contengan espina alguna para que se puedan laminar con facilidad.

Usamos un recipiente de un tamaño adecuado, alargado, estrecho y con cierta profundidad, en el que quepa bien el salmón sin que sobre demasiado por los lados. Preparamos la mezcla de sal y azúcar y le añadimos ramas de eneldo al gusto, según queramos que se note su presencia en el resultado final. No hace falta picar el eneldo.

También podemos usar alguno de los otros ingredientes mencionados más arriba para aromatizar y saborizar el salmón. La ralladura de un limón le sienta de maravilla, pero también la de lima o de naranja. El chorrito de vodka es muy típico de los países escandinavos, así que ya sabes a qué acudir si te llama la inspiración.

Cubrimos el recipiente con una lámina amplia de papel film y depositamos sobre él uno de los lomos de salmón, con la piel hacia abajo. Extendemos la mezcla de la marinada por encima y colocamos encima el otro lomo de salmón, esta vez con la piel hacia arriba. Cerramos los extremos del papel film, envolviendo bien el salmón y ponemos algo de peso encima. Un brik de leche, por ejemplo.

Introducimos la fuente con el salmón en la nevera y lo dejamos marinar. Cuanto más tiempo lo dejemos, más salado y más firme quedará el gravlax. Nuestra recomendación es no pasar las 24 horas si se usa sal fina. Se puede usar sal gruesa, que tarda más tiempo en penetrar en la carne del salmón. En este caso podemos ampliar el tiempo de marinada a 36 horas.

Durante este proceso el salmón soltará mucho líquido, lo retiramos a mitad de la marinada. Como también tenemos que darle la vuelta, aprovechamos para hacer ambas operaciones al mismo tiempo. Si planeamos tenerlo 24 horas, a las 12 horas retiramos el líquido de la fuente, volteamos el salmón y colocamos el peso encina de nuevo.

Una vez marinado y listo el salmón, retiramos el papel film y limpiamos bien los lomos de la mezcla de la marinada. Los podemos poner debajo del grifo y, con un chorrito de agua fino, retirar con cuidado los restos de sal, azúcar, etc.

Si lo vamos a consumir entero en el momento, laminamos el salmón empezando por la parte ancha y cortando en diagonal para que las lonchas salgan más anchas. Conviene usar un cuchillo largo y afilado, el jamonero es ideal para este menester. También se puede cortar en lingotes o en dados, dependiendo del uso que se le vaya a dar.

Pero puede que solo queramos consumir una parte y disfrutar del gravlax en otro momento. Si lo guardamos en la nevera bien protegido del frío aguanta hasta dos semanas. Eso sí, para que no se seque la zona del corte, doblamos la piel sobre el lomo, lo pincelamos con un poco de aceite de oliva y lo envolvemos con papel film.

También admite congelación, en cuyo caso recomendamos lonchear el salmón entero y repartirlo en pequeños sobres de porción, bien cerrados para que no se estropee al contacto con las bajas temperaturas. Al igual que en el caso anterior, también conviene rociarlo con un poco de aceite de oliva.

Cómo consumir el gravlax o salmón a la escandinava

En los países escandinavos el gravlax o salmón a la escandinava se suele servir sobre rebanadas de pan de centeno, típico de las regiones del norte, ya sea como acompañamiento o como aperitivo. En España y otras partes del mundo se utiliza en ensaladas, en tartar, en platos de pasta, como relleno de bagels, con huevos y sándwiches y mucho más.

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