El municipio murciano de Jumilla cuenta con un plato de enorme tradición y muy personalizado, el gazpacho jumillano, ello es así porque de entre todo el amplio panorama de ingredientes que admite este plato, el gazpacho jumillano se compone de carne de caza (conejo, liebre o perdiz), caracoles y serranas, a los que se añade el tomillo y el romero como aromatizantes.
Por otro lado, su base es la "torta de gazpacho", una torta hecha con harina de trigo y agua sin levadura de sabor neutro, que encaja perfectamente con la carne y los caracoles, resultando un plato equilibrado en cuanto sabor y textura, motivado aun mas por la transformación de este plato hemos buscados diferentes combinaciones y contraste de sabores para poder hacer del gazpacho jumillano un plato diferente.
A continuación quiero presentarles esta receta de gazpacho jumillano con mero.
Dos contraste diferentes pero que unidos hacen de esta receta un sabor único y delicado, para el mero vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 1,8kg de mero fresco, 10 bolsas de vacío de 200x300 (de no tener bolsas de vacío hay que cocinar el mero a horno suave 165ºC durante unos 8-10 minutos9); Limpiar, racionar y colocar en bolsa de vacío el mero junto con un poco de aceite de oliva 0,4 para evitar que se seque.
Para el gazpacho :150grs de cebolla cortada fina, 150grs de pimiento rojo en dados, 150grs de pimiento verde en dados, 10grs de pimentón dulce, 1 hebra de azafrán, 200grs de torta de gazpacho; En una sartén sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que nos quede cocida pero sin quemarse. Añadimos los pimientos y salteamos durante 3 minutos. Colocamos el pimentón junto con las hebras de azafrán y un poco de caldo de mero, cocinamos durante 5 minutos. A último momento añadimos las tortas de gazpacho y cocinaos 5 minutos, rectificamos de sal y reservamos.
Las pipas de calabaza: 300grs de pipas de calabaza, 150grs de sal, freímos las pipas de calabaza en aceite de girasol a 175c durante 2 minutos. Retiramos, secamos en un papel absorbente y le colocamos la sal. Mantenemos en un lugar seco hasta el momento de usarlas.
Para terminar el plato colocamos el mero en el horno con un poco de vapor a 65ºC durante 8-10 minutos. Regeneramos el gazpacho tratando que no se nos quede seco. En un plato sopero colocamos el gazpacho jumillano sobre este el mero, que será salteado en una sartén antiadherente para lograr que la piel nos quede crujiente. Terminamos decorando con las pipas de calabaza , flores y algunas hojas. Espero que lo puedan disfrutar a agasajar a sus invitados, suerte a animarse a prepáralo.