Cómo hacer masa brisa o masa quebrada para elaboraciones dulces, receta para tener siempre a mano

Las cantidades indicadas en la lista de ingredientes son suficientes para forrar un molde de 25 centímetros de diámetro.

Ponemos toda la harina sobre una superficie de trabajo limpia y hacemos un agujero en el centro, a modo de volcán. En este agujero depositamos el azúcar, la mantequilla (que deberá estar muy fría y cortada en dados), la esencia de vainilla y la sal. Trabajamos todos los ingredientes con las puntas de los dedos, como si los estuviésemos pellizcando. Queremos obtener una especie de migas de modo que, una vez conseguido, paramos.

Hacemos un hueco en el centro de la mezcla anterior, igual que hemos hecho al principio con la harina. En este hueco, vertemos la leche. Le agregamos la mezcla de la harina, poco a poco, mientras que formamos, inicialmente, una papilla. Cuando incorporemos toda la mezcla de la harina a la leche, paramos. Sólo queremos mezclar los ingredientes, no amasar. Si nos pasamos, no conseguiremos la textura quebrada que debería tener esta masa.

Hacemos una bola con la masa y la aplastamos ligeramente. La envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Con esto conseguiremos que la masa tome cuerpo y nos resultará más fácil extenderla después. Si la masa adquiere temperatura y notamos que está demasiado blanda, la envolvemos en film transparente y la refrigeramos de nuevo.

Una vez fría y reposada, extendemos la masa con ayuda de un rodillo y dándole forma circular. Para que no se nos pegue a la superficie de trabajo, espolvoreamos un poco de harina sobre ella. Hacemos lo mismo con el rodillo. El grosor de la masa no ha de ser excesivo, es más agradable que nuestras tartas tengan una base fina para dejar protagonismo al relleno.

Trasladamos la masa al molde de tarta, con sumo cuidado para que no se nos rompa. Cubrimos bien la base y los laterales, sin estirar. De lo contrario, la masa encogerá por los lados y los bordes quedarán demasiado bajos. Retiramos el sobrante de la masa, pinchamos la superficie con un tenedor, cubrimos con papel sulfurizado y legumbres viejas y horneamos a 180ºC durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo de horno, retiramos los garbanzos, el papel sulfurizado y volvemos a hornear durante 5 minutos más o hasta que veamos que la base se ha secado. Esto es lo que se denomina cocción en blanco, es decir, sin relleno. Para terminar, cuando retiremos la base del horno, pincelamos con clara de huevo para impermeabilizarla. Esto debemos hacerlo en caliente para que la clara cuaje por efecto del calor.