Al llegar la primavera, las tascas de Madrid cocinaban siempre caracoles: una tapa picantona que animaba mucho al personal a beber más vino de la cuenta.
Los caracoles abundaban en los huertos y viñas de los pueblos que rodeaban a la capital por el norte: Chamartín, Hortaleza, Fuencarral, Canillas... Hoy estos barrios son casi el centro de Madrid y encontrarse con un caracol salvaje es casi un milagro.
Los caracoles a la madrileña subsisten en algunos bares –el más conocido Casa Amadeo, en la plaza de Cascorro–, pero están desapareciendo a marchas forzadas de las cartas de raciones y, no digamos, de los hogares, donde también se preparaban.
Por eso me alegre mucho al enterarme de que mi tía Maite Mateo había conservado la receta de caracoles a la madrileña de su abuela, que sigue preparando en casa algunos días festivos. Un guiso delicioso que, en la actualidad, con la disponibilidad de caracoles de cultivo, es mucho más fácil de preparar que antaño.
Para hacer esta receta hemos partido de caracoles de cultivo, que ya se sirven purgados y están de partida más limpios que los de campo. Si utilizamos caracoles silvestres, es necesario purgarlos teniéndolos en un lugar fresco y seco sin comer durante una semana antes de comenzar la receta.
Sean o no de cultivo, es conveniente lavar los caracoles una vez purgados. Para ello los ponemos en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre, para que acaben de soltar la baba. Acuérdate de poner la tapa porque si no se escaparán. Pasada una media hora los lavamos con la mano en el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso.
Tras el último lavado, los colocamos en la olla donde vayamos a cocinarlos –mejor si es grande, pues echaremos ahí todo el resto de ingredientes–, los cubrimos de agua y echamos el chorizo, la morcilla, el jamón, una cabeza de ajos entera sin pelar, dos hojas de laurel, dos o tres guindillas de Cayena (o más si nos gustan más picantes) y sal. Tapamos la olla y llevamos el guiso a ebullición.
Mientras, preparamos un sofrito en una sarten, con aceite de oliva y una cebolla bien picada. Dejamos la cebolla cocinándose y, en un mortero, hacemos un majado de dos o tres dientes de ajo, un puñado de perejil picado y una pizca de sal. Lo añadimos al sofrito. Echamos también una cucharada de salsa de tomate (mejor si es casero). Dejamos que se cocine todo unos minutos y, con el fuego bajo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un par de cucharadas de harina. Cocinamos todo un minuto más y añadimos el sofrito a la olla con los caracoles. Removemos bien, tapamos, y cocinamos a fuego medio-bajo en torno a 30 o 45 minutos.
Lo ideal es, en este punto, apagar el fuego y dejar que el guiso repose durante todo el día, aunque si vamos con prisa se pueden comer ya. Cuando vayamso a servirlos, añadimos una ramita de hirbabuena al calentarlo y cortamos la morcilla, el chorizo y el jamón en trocios de un bocado.
Con qué acompañar los caracoles a la madrileña
A diferencia de los caracoles al horno, como los famosos escargots à la bourguignonne o los caracoles a la llauna, esta receta se sirve con una abundante salsa que obliga a mojar pan, por lo que pueden servir tanto de aperitivo como de primer plato. Recuerda poner unos alfileres o palillos para que los comensales saquen bien los caracoles. La tradición manda, además, acompañar la comida de un buen vino tinto.
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