Las pommes soufflés (“patatas suflés”, en español) son una guarnición mítica de la alta cocina, legendaria no solo por lo exquisitas que resultan, sino también por lo dificultoso de su preparación.
Hace décadas su presencia era casi obligatoria en los restaurantes de lujo, como acompañamiento para la carne, pero hoy solo se sirven en lugares selectos como Horcher (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona) o Vía Veneto (Barcelona). Pero sí hay un restaurante donde realmente brilla esta guarnición ese es Zalacaín, una tradición que se mantiene pese a su cierre temporal y el cambio de propiedad, que pasó hace unos meses al grupo Urrechu.
El mítico restaurante madrileño, que abrió en 1973, fue el primero de España en recibir las tres estrellas Michelin. Pese pasar varios años malos –en los que perdió todos sus macarons–, tanto su anterior chef, Julio Miralles, como el actual, Iñigo Urrechu, han mantenido los platos legendarios de la casa, como son, por supuesto, las patatas suflés.
Un poco de historia
Como nos explicó Miralles, este plato fue fruto de un error. El invento surgió cuando, en 1837, el chef Jean Louis François Collinet preparaba un banquete con motivo de la inauguración de la línea ferroviaria de París a Saint-Germain-en-Lay. Resulta que, como en todo buen estreno, el tren se retrasó, y Collinet, que estaba friendo las patatas fritas que iba a servir en la comida, retiró estas del fuego, para volver a freírlas al llegar los invitados. En esta segunda cocción, como por arte de magia, las patatas se inflaron, resultando en un bocado extracrujiente, que se convirtió de inmediato en un clásico.
Realizar las patatas suflés no solo requiere de cierta maña: se debe contar con la materia prima y las herramientas adecuadas, pero además seguir al milímetro un procedimiento que en Zalacaín tienen más que estudiado.
Quizás no logres que te salgan a la primera, pero lo hemos visto con nuestros propios ojos: siguiendo los pasos que explicamos a continuación la receta sale. Y, además, como descubrió Collinet, la guarnición puede prepararse con antelación (incluso un día antes) para darle la fritura final y servir una guarnición que hará llorar de emoción a tus invitados.
Las patatas suflés, en ocho cómodos pasos
En Zalacaín hay un cocinero que se dedica exclusivamente a preparar estas patatas, que ocupa el segundo puesto más bajo de la jerarquía del restaurante, después del encargado de preparar la comida para el resto de los compañeros.
Adrián Panadero acaba de salir de la Escuela de Hostelería, y lleva solo dos meses trabajando en Zalacaín, preparando tandas y tandas de patatas suflés: manipula entre 300 y 500 al día.
Como nos explica, es muy difícil que salgan a la primera. Al principio, apunta, solo lograba que se inflaran un par de patatas por tanda, pero ahora son minoría las que no salen como deben. Todo es cuestión de cogerle el truco. Y de seguir estas ocho instrucciones.
1. Elige unas patatas adecuadas
No todas las patatas sirven para suflar. Lo ideal es utilizar ejemplares de la variedad agria. En Zalacaín han cambiado mucho de proveedores hasta encontrar las patatas que mejor se ajustaban a la guarnición, y es que si no se usa la patata adecuada se puede lograr el suflado, pero no quedará crujiente o saldrán tirando a negras, errores muy habituales.
Es importante, además, que las patatas no sean ni muy nuevas, pues tienen demasiado agua, ni demasiado viejas, pues no se inflarían adecuadamente.
Adrián Panadero es el encargado en Zalacaín de las patatas suflé.
2. Pela las patatas el día anterior
En Zalacaín pelan las patatas la noche anterior para que pierdan el máximo agua posible, lo que ayuda al suflado.
3. Al día siguiente, vuelve a pelarlas
Al dejar las patatas reposando por la noche pierden agua, pero además se oxidan, por eso hay que volver a pelarlas antes de cortarlas, quitando los bordes que quedan ennegrecidos.
Los bordes de las patatas se pueden usar para puré.
4. Procede al “cuadrado” de las patatas
Las patatas suflés de Zalacaín se distinguen por tener forma rectangular, y no ovalada como en otros lugares. Gracias al proceso de cuadrado las patatas son perfectamente homogéneas y se fríen a la perfección.
Las patatas deben cuadrarse buscando la veta de la patata, eliminando todos los bordes circulares hasta que quedan con forma de cubo –o, siendo puristas, de ortoedro, pues son, en realidad, un prisma rectangular–.
Las patatas ya cuadradas se colocan en una bandeja para acelerar el proceso de cortado.
5. Un corte de 2,20 mm
Tras tener las patatas bien cuadradas, hay que proceder a cortarlas, para lo que es indispensable usar una buena mandolina. Se podrían cortar a cuchillo, claro, pero tendrías que tener el pulso de Jason Bourne.
En Zalacaín usan una mandolina que lleva en la casa desde vete a saber cuándo ajustada en exclusiva para cortar las patatas con el mismo grosor que una moneda de dos euros, que es exactamente de 2,20 milímetros.
Sin mandolina es muy difícil lograr un grosor uniforme.
6. El secado
Según se cortan las patatas, Panadero las dispone sobre un paño, una a una, para que se sequen bien sin pegarse.
El exterior de las patatas no puede tener agua.
7. La fritura en dos tiempos
Después de todo este despliegue llega el momento más delicado, en el que se procede a freír las patatas.
Para lograr el suflado es indispensable contar con dos sartenes, en las que se calienta el aceite de oliva a distintas temperaturas. La primera sartén, en la que las patatas se pochan, el aceite debe estar a 120º; la segunda, en la que se realiza el suflado, debe estar a 190º. En Zalacaín calculan la temperatura a ojo, pero en casa, creemos, no está de más contar con un termómetro para esta operación.
Cuando estén los aceites a la temperatura adecuada, se empiezan a pochar las patatas en la primera sartén, en tandas pequeñas, pues siempre deben freírse en abundante aceite, con el espacio suficiente.
Es un pochado, no un confitado, en el que se busca impermeabilizar la parte externa de la patata, para que, al pasar a la sartén con el aceite más caliente, el agua que queda dentro se evapore y sufle la patata. Si la patata está pinchada, rota o no está bien sellada, no se infla.
Para pochar bien las patatas hay que realizar de forma constante lentos movimientos circulares con la sartén, que ayudan a que se frían uniformemente.
Pasados unos 5 minutos, las patatas comenzarán a suflar, momento en el cual hay que pasarlas con ayuda de una espumadera a la otra sartén, donde se inflan en cuestión de segundos. Una vez ocurra esto, se sacan del fuego y se dejan reposar sobre una rejilla (si es mucho despliegue en casa podemos ponerla sobre papel absorbente).
Las patatas se van colocando en una rejilla, para que no absorban el aceite. Se eliminan las que no se hayan inflado o tengas desperfectos.
8. La reanimación
Una vez se sacan las patatas de la segunda sartén están en realidad listas, pero deben servirse de inmediato. Sería imposible realizar todo este proceso cada vez que hay una comanda en el restaurante, y nosotros nos volveríamos locos en casa si queremos presentarlas, por ejemplo, en una comida de Navidad con los invitados ya pululando por casa.
Lo que hacen en Zalacaín es reservar las patatas nada más pasar por el aceite caliente, donde han comprobado que suflan, sin esperar a que se frían del todo. Esto permite tener las patatas preparadas para que, cuando hay que sacar la guarnición, **basta con freírlas en aceite muy caliente: inmediatamente, las patatas vuelven a inflarse y, cuando alcanzan un color dorado tirando a marrón, están perfectamente crujientes.
Panadero coloca las patatas que están listas para ser reanimadas sobre un paño una a una. Pueden aguantar precocidas perfectamente de un día para otro.
Se puede, incluso, hacer todo el proceso la noche anterior, dejar las patatas prefritas en la nevera, para reanimarlas a la hora de comer. Si se suflaron previamente, volverán a hacerlo. Hay algunas patatas que, por muchos motivos, no se inflan, y estás deben ser desechadas. También en Zalacaín, en todas las tandas, se tienen que retirar patatas. Es imposible que todas salgan perfectas, pero practicando con la técnica la merma es de solo en torno al 5 %.
Con qué servir las patatas suflés
En Zalacaín se sirven las patatas suflés acompañando los platos de carne y su famoso steak tartar, para el que resulta el complemento perfecto. Se trata, no obstante, de una guarnición muy versátil, que en casa podemos servir junto a cualquier plato principal o, incluso, como aperitivo de lujo.
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