Aunque la enchilada es un plato originalmente de comida mexicana, es en el norte del país y en ambos lados de la frontera con Estados Unidos donde más se consume.
El término hace referencia a un plato de tortillas de maíz enrolladas o dobladas y bañadas en alguna salsa picante: esto es lo único que tienen en común las múltiples variedades de enchiladas que existen, que cambian incluso entre pueblos.
La receta que nos ocupa hoy aparece en el libro The Enchilada Queen Cookbook, de Sylvia Casares, y es la típica de la ciudad de Houston, en Texas.
Las tortillas se rellenan solo de queso, pero se cubren de una espesa salsa de carne, que les da su sabor característico. Si se quiere hacer una versión vegetariana del plato, solo hay que cambiar usar caldo de verduras.
Mientras se calienta el horno a 180º C vamos a hacer la salsa que va a cubrir nuestras quesadillas: una roux elaborada con caldo de carne.
En una sartén agregamos el aceite y la harina en frío, encedemos el fuego a potencia media-baja y removemos constantemente hasta que la mezcla se espese y tenga un color dorado. Añadimos entonces las especias: el ajo bien picado, el chile en polvo, el orégano, el comino y la pimienta negra recién molida al gusto. Dejamos que las especias se tuesten un poco, sin que se quemen, y añadimos el caldo poco a poco sin dejar de remover. Siempre a fuego bajo, seguimos removiendo hasta que la salsa esté espesa, pero sin grumos, lo que nos llevará unos 10 min. Retiramos del fuego, corregimos de sal, y dejamos reposar la salsa.
Ahora, en otra sartén, vamos a calentar ligeramente las tortillas, solo unos segundos por lado, para que se ablanden. Las vamos disponiendo en una fuente para el horno, las rellenamos de queso rallado y las enrollamos. La receta original lleva cheddar, pero se puede mezclar este queso con otros o usar cualquier variedad que nos guste adecuada para fundir.
Rellenamos y enrollamos todas las tortillas, colocando los rollos uno al lado del otro. Una vez están listas, echamos la salsa sobre todas las tortillas hasta cubrirlas. Espolvoreamos por encima más queso rallado y horneamos la bandeja hasta que la salsa burbujee y el queso se derrita: estarán listas en unos 20 a 25 minutos.
Rematamos el plato con un poco de cilantro o perejil picado y servimos de inmediato.
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Con qué acompañar las enchiladas
Estas enchiladas son perfectas para una cena de fin de semana. Si queremos hacerlas más contundentes, siempre podemos mezclar el queso con pechuga de pollo, un filete de ternera a la plancha cortado en tiras o cualquier otra carne.
El plato se puede servir también como parte de una cena mexicana de picoteo acompañado de guacamole con totopos, unos Nachos con queso, y/o unos buenos tacos. Y, claro está, una cerveza bien fría.
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