La oreja de cerdo a la plancha es una de las raciones más típicas en los bares de Madrid, donde se profesa auténtica devoción por el plato: es tras los callos a la madrileña, el más importente plato de casquería de la región.
Sea al natural o adobada, acompañada o no por salsa brava, no hay aperitivo que se precie en el foro que no cuente con esta humilde delicia.
Aunque es una elaboración que no parece tener misterio, no es tan sencillo hacerla buena. Una de nuestras orejas favoritas es la que se sirve en el restaurante Madrileño, en el pueblo de Guadarrama, donde son unos auténticos maestros de la plancha. Tras años de ver cómo la hacen, nos hemos atrevido a prepararla en casa y, aunque no queda igual, al menos se acerca.
La oreja de cerdo queda de lujo en guisos con legumbres como las alubias carillas con oreja, y también es típico preparar oreja al ajillo. No se deben confundir, por supuesto, con las orejas gallegas de Carnaval, un dulce.
Lo más fácil es hacer esta receta con oreja adobada, ya cortada y precocida, que se vende al vacío (y es hoy por hoy más fácil de encontrar que la oreja entera). Por supuesto, puedes hacerla partiendo de cero, cociendo la oreja en torno a hora y media, antes de cortarla y seguir con los siguientes pasos.
Aunque la oreja envasada viene ya cortada, nosotros preferimos encontrar trozos más pequeños, así que partimos estos por la mitad, y dejamos que se oreen al menos 15 minutos. Mientras, preparamos un majado con los dos dientes de ajo picados, el perejil, y un poco de aceite de oliva (si la oreja no es adobada, y nos gusta este punto, podemos echar también una cucharada de pimentón dulce). Reservamos.
En una sarten lo más amplia que tengamos, ponemos el fuego al máximo y, una vez alcance temperatura, vertimos la oreja. No necesita aceite, pues ya suelta mucha grasa. Cocinamos la oreja removiendo constantemente durante unos cuatro minutos, entonces agregamos la salsa verde.
Es importante que removamos constantemente pues, a medida que la oreja se hace, desprende mucho colágeno y los trozos se pegan. No es sencillo pillarle el punto exacto, pero estará lista en torno a tres minutos después de echar la salsa (7 minutos en total). A nosotros nos gusta que esté ligeramente crujiente, pero bien cocinada para que no se note mucho el cartílago.
Justo antes de sacar la oreja de la plancha, en El Madrileño le echan un chorro de Pulco (concentrado de zumo de limón), que le da un toque ácido que va de lujo al plato. En casa basta con que echemos un chorro de limón si nos gusta.
Hay que servir la oreja inmediatamente, es un plato que no vale nada si se come frío o recalentado.
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Con qué acompañar la oreja a la plancha
La oreja es un plato de aperitivo, que se disfruta en compañía de amigos y, a poder ser, una cerveza bien fría. Si queremos acompañarlas de otro plato, nada mejor que unas buenas patatas bravas, cuya salsa es también muy típica en Madrid para acompañar a la oreja.
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