El mundo de las albóndigas en salsa es tan inabarcable como maravilloso y nosotros en DAP las hemos hecho —casi— de todos los colores y no nos cansamos de ellas. Albóndigas de ternera, en una salsa de verduras, o en salsa verde, también en salsa de vino de Rioja, en salsa de tomate, al estilo italoamericano, en salsa de soja… Las opciones son decenas, y todas piden pan.
Es lo mismo que le sucede a estas albóndigas en salsa española, una de las salsas madre de la cocina española —y francesa—, cuyos secretos están en cocinar un roux oscuro que luego se desglasa con vino tinto o con vinos generosos, para luego hacer una salsa oscura.
Nosotros vamos a hacer nuestras albóndigas canónicas y a partir de ahí marchar la salsa española, cuyos trucos —pocos y manejables— son partir de un buen caldo de carne, ligar bien la salsa con un poco de harina y, como en toda receta con vino o alcohol, procurar que sean lo mejor posible. Y puedes alternarlas con las de mar y montaña que son las albóndigas con sepia.
No significa que os gastéis 20 euros en una botella de vino o que paguéis un brandy que está mejor en copa que en plato, pero que tampoco os vayáis al primer tinto de brick del súper. La receta, la salsa y el pan que luego mojaréis lo van a agradecer.
Aunque la elaboración de la salsa española es un pelín laboriosa, podemos marchar a la vez las dos preparaciones y vamos a conseguir tener todo listo en poco más de una hora y el resultado merece la pena. Además, si tenemos algo de maña, podremos manchar menos de lo que pensamos.
Comenzamos con la mise en place, picando todas las verduras de la salsa en trocitos finos de 5x5 milímetros. Tened en cuanto que cuanto más fino, más rápido se pochará. Picamos también el ajo y la cebolla de las albóndigas, que pocharemos en una cacerola ancha y baja con un chorrito de aceite, durante 10 minutos.
Retiramos ese pochado y lo mezclamos con las carnes, con el pan remojado en leche, con el huevo batido, la sal y la pimienta, hasta que tengamos una masa homogénea. Para probar la sazón, cocinamos una pizca de la masa en la misma cacerola. Si está a nuestro gusto, metemos la mezcla en la nevera para que se asiente durante una hora y pasamos a hacer la salsa.
Ahora pochamos las verduras en esa misma cazuela, empezando por el ajo, que se tiene que dorar un poco a fuego medio, e incorporamos el resto de verduras —salvo el tomate— durante 15 minutos. Pasado ese tiempo agregamos el tomate natural rallado y el concentrado, damos unas vueltas y cocinamos un poco.
Vertemos el brandy y el vino tinto, volvemos a remover y dejamos reducir casi por completo. Agregamos ahora el caldo de carne, a temperatura ambiente, el bouquet garni y mantenemos la cocción a fuego suave y destapada la cazuela otros 20 minutos.
En este momento, si ha pasado ya una hora, recuperamos las albóndigas de la nevera, boleamos y enharinamos, preparando al lado de la cazuela una sartén con fondo para freír las albóndigas en aceite bien caliente.
Mejor en tandas cortas, para que no baje la temperatura, que deberá estar en unos 160 ºC o 170 ºC. Se trata solo de marcar y dorar, pues se van a terminar de cocinar en la salsa española luego.
Una vez que hayan pasado esos 20 minutos de cocción, retiramos el bouquet garni, trituramos la salsa española en un vaso batidor aparte y para que no queden grumos ni tropezones lo colamos bien, devolviendo a la misma cazuela. Como remate, para que la salsa brille y esté más ligada, tendremos que cocinar la harina en la mantequilla.
En un cazo aparte, calentamos la mantequilla a fuego medio hasta que empiece a tostar, momento en que agregamos la harina, cocinándola hasta que esté dorada. Vertemos en la salsa española, que deberá estar hirviendo a un borbotón suave, y movemos con unas varillas hasta que ligue.
Por último, añadimos las albóndigas a la salsa española, dejamos cocer 15 minutos a fuego suave y servimos bien caliente, espolvoreando un poco de cebollino picado por encima.
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Con qué acompañar las albóndigas en salsa española
A estas albóndigas el único acompañamiento que les falta es un pan de kilo para hacer barquitos en la salsa hasta que no queden restos, pero podéis hacerle unas buenas patatas fritas y el resultado será todavía mejor.
Es un segundo contundente, sobre todo por la intensidad de la salsa, así que de primer plato se puede marchar un poco de arroz blanco o alguna sopa ligera, como una minestrone o una sopa de pollo, y con eso resolvemos el menú del día en un periquete.
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