Nunca he tenido reparo a la hora de comer cualquier tipo de víscera. Incluso de pequeña, durante la matanza, no podía pasar sin comer el hígado del cerdo, pena que no esté a la venta hoy en día. Normalmente los callos en Galicia no se preparan así, si no con garbanzos, pero tenía muchas ganas de probar la receta de callos a la vizcaína.
Desde que probé esta salsa son muchas las ocasiones en las que la preparo, ya que en el País Vasco se aplica a diferentes platos de la zona. Se utilizan pimientos choriceros para su elaboración, si no los encontráis, en algunos sitios venden la carne del mismo embotada, también sirve como apaño.
Ingredientes
- Callos de ternera 500 g
- Cebolla 1
- Puerro 1
- Perejil fresco 1 rama
- Zanahoria 1
- Cebolla morada 2
- Dientes de ajo 3
- Rebanada de pan 2
- Pimiento choricero 5
- Jamón serrano 100 g
- Chorizo oreado 50 g
- Agua
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer callos a la vizcaína
- Tiempo total 1 h 30 m
- Elaboración 30 m
- Cocción 1 h
Los callos también pueden comprarse cocidos, aunque personalmente me gusta más hacer todo el proceso. Lavamos y limpiamos bien los callos. Los cocemos en abundante agua ligeramente salada junto a una cebolla, un puerro, una zanahoria y una ramita de perejil hasta que estén tiernos, entre dos y tres horas, depende un poco del tamaño. Escurrimos y reservamos hasta el momento de su uso.
Las verduras se desechan ya que sólo son para dar sabor a la cocción. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargor. Para ello ponemos en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos.
En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal.
Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto.
Servimos muy caliente. Este plato es mucho mejor hacerlo de víspera para que los sabores se concentren y asienten mucho más.
Con qué acompañar los callos a la vizcaína
Los callos a la vizcaína son un plato realmente rico, siempre que te guste la casquería por supuesto. La salsa de pimiento choricero confiere un saborcito muy especial a esta preparación. Recomiendo utilizar chorizo picante para darle un puntito delicioso al conjunto.
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