En DAP somos unos enamorados de las carrilleras. Las hemos cocinado de muchas maneras y, aunque nuestra favoritas son las clásicas guisadas con vino tinto, seguimos probando nuevas combinaciones y fórmulas. Esta vez le ha tocado el turno a estas carrilleras de cerdo ibérico con salsa de piña en olla exprés, una receta perfecta para el menú de Navidad.
Encontramos inspiración en una receta del chef Jose Andrés, de hace mil años, en la que usa carrilleras de ternera y las cuece al horno. Nosotros la hemos simplificado mucho, con carrilleras de cerdo ibérico que son mucho más accesibles y usando la olla exprés para reducir el tiempo de cocción a poco más de media hora. El resultado nos ha encantado.
El punto de dulzor que aporta la piña al conjunto es magnífico, así como el toque de aroma de la vainilla. Son dos ingredientes clave para que este plato pase de ser rico a ser soberbio. Y, lo mejor de todo, con muy poco esfuerzo. Porque el trabajo gordo lo hace la olla exprés, una gran aliada en nuestra cocina.
Limpiamos bien las carrilleras, retirando el exceso de grasa, las salpimentamos y las pasamos por harina. Calentamos un poco de aceite en una olla exprés y las marcamos a fuego fuerte, vuelta y vuelta, para que se doren por todos lados. Retiramos y reservamos.
Pelamos las cebollas y las troceamos toscamente. Pelamos también los dientes de ajo, lavamos y troceamos las zanahorias. Pelamos la piña, la cortamos por la mitad y esta mitad la cortamos en trozos de bocado. Introducimos todos estos ingredientes en la olla y los rehogamos a fuego medio-alto durante diez minutos. Después regamos con el vino y dejamos que se evapore a fuego muy alto.
A continuación, devolvemos las carrilleras a la olla, colocándolas sobre las verduras y la piña rehogadas. Regamos con el caldo de carne y añadimos la vaina de vainilla en dos mitades y la hoja de laurel. Cerramos la olla, colocamos la válvula en la posición 2 y, cuando empiece a salir el vapor, programamos 35 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos la olla del fuego y dejamos que despresurice por por sí sola. Cuando la válvula haya caído y no quede vapor el el interior, abrimos la olla, retiramos las carilleras, el laurel y la vainilla y trituramos el resto. Con ello vamos a hacer la salsa.
Para una salsa bien fina, pasamos el puré por un colador. Cocemos la salsa a fuego suave durante el tiempo necesario para que espese y se concentre el sabor. Salpimentamos cuando hayamos obtenido el espesor deseado, no antes. Cuando vayamos a servir, terminamos la salsa añadiendo la mantequilla y calentando las carrilleras en ella.
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Con qué acompañar las carrilleras de cerdo ibérico con salsa de piña
En esta ocasión, he usado puré de castañas –ideal para carnes– para acompañar las carrilleras de cerdo ibérico con salsa de piña y ha sido todo un acierto. Aunque hay muchas otras guarniciones que le va bien. El clásico puré de patata es una de mis favoritas, así como los espárragos a la plancha.
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