Popularizado dentro de la conocida sopa ramen, el chashu es un tipo de carne procedente del cerdo que es especialmente conocida en la cocina china y en la cocina japonesa. En origen es una receta puramente china, y no significa otra cosa más allá de cerdo asado, pero con los años se acabó convirtiéndose en un ingrediente fundamental de la sopa ramen.
Aunque hay diferencias sustanciales entre el char siu, que es la versión china, y el chashu que es la versión japonesa, lo que sí podemos tener más o menos claro es que se trata de una carne de cerdo, generalmente procedente de la panceta que se marina con diferentes especias y dulces y luego se asa.
En el caso que yo extraemos vamos hablar del chashu, que es esta vertiente japonesa que contrariamente a lo que pasa con la versión china, primero se sella y luego se cuece, es decir, no se asa.
También el cha su japonés es más suave que el char siu chino y para su preparación lo que se hace principalmente es adobarlo en una mezcla de salsa de soja, y azúcar para hacer una especie de teriyaki que luego será lo que nos sirva para darle ese puntito de punch dentro de nuestro ramen.
Ingredientes
- Panceta trozo entero sin piel 1.2 kg
- Jengibre fresco 80 g
- Diente de ajo 30 g
- Cebolleta 3
- Agua 450 ml
- Sake 165 ml
- Salsa de soja 125 ml
- Chile rojo fresco 1
- Azúcar moreno 120 g
- Anís estrellado 1
- Canela en rama media
- Clavo de olor 2
- Lima la piel de media
- Nuez moscada molida pizca
- Aceite de sésamo cucharadas 3
- Aceite de girasol cucharadas 3
Cómo hacer chashu para ramen
- Tiempo total 3 h
- Cocción 3 h
Salar la panceta por las dos caras. Bridar fuerte la panceta para darle forma de cilindro. En una cazuela amplia dorar la panceta con los aceites por todas sus caras.
Mojar con el resto de ingredientes y cocer 2 horas a fuego suave y tapado, regar con el jugo cada 15 min. Sacar la panceta y dejarla reposar. Reducir el jugo hasta que espese y colarlo.
Quitar el hilo de bridar de la panceta y lacar con la salsa reducida. Cortar en rodajas de un centímetro y medio aunque también se pueden marcar a la plancha esas rodajas.
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Cómo utilizar el chashu
El chashu se añade dentro del ramen una vez que ya está bien cocido el caldo y al ser una carne que ya está cocinada, debemos intentar respetar su punto para que siga quedando jugoso cuando lo vayamos a morder.
En otras recetas como puede pasar en la cocina japonesa y en la china también se añade junto con fideos o arroz en una forma más o menos parecida hacer un arroz con carne.
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