Esta receta de lomo de cerdo relleno con guarnición de endibias confitadas es una de esas preparaciones que a priori parecen muy complicadas pero en realidad no es así, lo único que ocurre es que lleva muchos ingredientes y tienen que cocinarse en su justa medida.
Si nos interesa, podemos precocinar esta receta hasta triturar la salsa. Podemos reservar las endibias dentro de la bolsa en la nevera, la carne envuelta y la salsa dentro de un recipiente hermético. Así, 15 minutos antes de servir la receta solo tendremos que calentarla.
Ingredientes
- Mantequilla 70 g
- Bacon en dados 70 g
- Apio (la parte blanca del tallo) 50 g
- Cebolla 200 g
- Manzana 150 g
- Ciruelas pasas sin hueso 90 g
- Azúcar moreno 50 g
- Pan rallado 3 cucharadas
- Perejil fresco 8 ramitas
- Sal
- Pimienta negra molida
- Lomo de cerdo en una pieza 1 kg
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
- Caramelo líquido 1 cucharada
- Endibias cortadas por la mitad longitudinalmente 4
- Zanahoria 50 g
- Caldo de carne 600 g
- Atadillo de hierbas (laurel, tomillo, romero, etc)
Cómo hacer lomo de cerdo con guarnición de endibias confitadas
- Tiempo total 3 h 30 m
- Elaboración 3 h 30 m
Lo primero es preparar el lomo de cerdo. Con un cuchillo jamonero (hoja larga y estrecha), atravesamos el lomo por el centro longitudinalmente. Cortamos un cilindro de diámetro de 5 cm en el centro del lomo y retiramos la carne sobrante. También podemos pedirle al carnicero que nos la prepare.
Ponemos en el vaso 30 g de mantequilla y los dados de beicon y sofreímos 5 min/120ºC/vel cuchara. Retiramos el beicon y dejamos la mantequilla en el vaso. Añadimos el apio troceado y 60 g de cebolla troceada, picamos 3 seg/vel 5 y sofreímos 5 min/120º/giro inverso/vel cuchara.
Incorporamos la manzana pelada y en dados, las ciruelas troceadas y el azúcar moreno y sofreímos 6 min/120º/giro inverso/vel cuchara. Agregamos el beicon reservado, el pan rallado, el perejil picado, sal y pimienta. Mezclamos 1 min/100ºC/vel 1. Retiramos el relleno a un bol y lo dejamos enfriar totalmente un mínimo de 2 horas.
Ponemos el relleno dentro del lomo, por ambos lados y atamos con un hilo de cocina para que no se salga el relleno. Salpimentamos. Calentamos 20 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una sartén y doramos el lomo por todos los lados. Lo colocamos sobre papel film, lo regamos con el caramelo y lo envolvemos con el film.
En la misma sarten derretimos 20 g de mantequilla y doramos las endibias previamente salpimentadas. Las metemos en una bolsa de asar grande y cerramos. Ponemos la bolsa con las endibias y la carne envuelta en film dentro del recipiente Varoma, tapamos y reservamos.
Ponemos en el vaso 140 g de cebolla troceada, la zanahoria troceada y 1 cucharada de aceite. Troceamos 4 seg/vel 4 y sofreímos 5 min/120ºC/giro inverso/velocidad cuchara. Añadimos el caldo de carne y el atadillo de hierbas. Situamos el Varoma en su posición y programamos 30 min/Varoma/giro inverso/vel 1. Le damos la vuelta a la carne y a las endibias, tapamos y programamos 20 min/Varoma/giro inverso/vel 1.
Retiramos el varoma y dejamos templar unos 15 minutos. Retiramos el atadillo de hierbas del vaso, colocamos el cubilete en la tapa y trituramos 30 seg/vel 10. Retiramos el film de la carne y sacamos las endibias de la bolsa de asar, los jugos de ambas los añadimos al vaso. Programamos 5 min/Varoma/vel 2. Vertemos la salsa en una salsera. Retiramos el hilo de cocina del lomo, lo cortamos en rodajas y lo servimos inmediatamente con las endibias y la salsa.
Con qué acompañar el lomo de cerdo relleno con guarnición de endibias confitadas
Esta receta de lomo de cerdo relleno con guarnición de endibias confitadas es ideal para preparar con antelación. Esta carne está deliciosa regada con la salsa, así que no la escatiméis cuando la sirváis. Las endibias quedan geniales, por lo que os aseguro el triunfo entre todos vuestros comensales. Servidlo con una buena rebanada de pan y una copa de un vino a vuestra elección.
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