El cordero es una carne que siempre hemos producido en España pero que, de un tiempo a esta parte, parece abocada a comerse solo en bodas, bautizos y comuniones.
Pero hay mundo más allá del lechazo y las chuletillas, como demuestra esta receta que se elabora con carne de cordero picada, a ser posible recental, lo que la convierte en una elaboración con la que quedar de lujo sin gastarse un duro.
En cuánto vi la receta en el último libro del cocinero israelí Yotam Ottolenghi me decidí a prepararla. Y repetiremos seguro, pues, aunque a primera vista parece una elaboración un tanto compleja, es en realidad sencillísima.
El único cambio que hemos hecho respecto a la receta original ha sido sustituir el queso pecorino romano por parmesano, mucho más fácil de encontrar, aunque se puede utilizar cualquier queso curado, incluso un manchego si queremos hacer nuestra propia versión españolizada.
La carne de cordero picado hay que pedirla en la carnicería, donde habitualmente solo venden las piernas enteras: basta con pedir que nos piquen medio kilo (a poder ser con al menos un 20 % de grasa) y que nos dejen el resto en filetes, que podemos comer cualquier otro día a la plancha.
Primero enciende el horno con el ventilador en marcha a 190º C para que se vaya calentando.
Pon el calabacín, la zanahoria, la cebolla y uno de los tomates pelados y cortados gruesos en un robot de cocina o una picadora. Procesa las verduras hasta obtener una pasta que tenga una consistencia similar a la de la carne picada. Pasa la mezcla a un colador grande y extrae todo el agua que sea posible.
En un bol grande mezcla la pasta de verduras colada con la carne picada, dos dientes de ajo picados, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, el concentrado de tomate, las especias y una cucharadita de sal. Mezcla bien todos los ingredientes.
Engrasa un molde rectangular con aceite para que no se pegue el pastel y vierte en el la masa de carne y verduras. Coloca este sobre una fuente de horno ancha y, con cuidado, vierte agua en ella hasta cubrir la mitad de la altura del molde rectangular. Queremos que el pastel se hornee a la vez que se hace al baño María.
Mete la fuente con el molde en el horno, que ya habrá alcanzado la temperatura, y deja que se cocine durante aproximadamente una hora, hasta que la parte superior del pastel se haya dorado.
Mientras se cocina el pastel prepara la salsa con la que cubriremos este. En un bol mediano, mezcla el tahini o tahina –una pasta de sesamo ubicua en toda la cocina árabe, que en España podemos encontrar ya en casi cualquier supermercado–, con los dos dientes de ajo que quedan, el zumo de limpón y una pizca de sal. Incorpora poco a poco 70 ml de agua, removiendo hasta obtener una salsa densa y cremosa. Este paso se puede hacer también con batidora. Si vas a comer con personas sensibles al ajo, mejor reducir algo su cantidad, pues con esta mezcla la salsa es bien fuerte.
Cuando el pastel este listo, retira el molde rectangular del baño María, y deja que se enfríe durante 10 minutos. Escurre el liquido y el exceso de grasa que puede quedar en el molde y, con ayuda de una espátula, extrae el pastel y pásalo a una fuente en la que servirlo.
Riega el pastel con la salsa de tahini y los tomates que te quedan rallados. Lo que sobre puedes servirlo aparte para que los comensales lo añadan al pastel a su gusto.
Con qué acompañar el pastel
Como explica Ottolenghi en su libro, el pastel se puede servir caliente, como plato principal, acompañado si acaso de una ensalada de lechuga, o dejar que se enfrie, para cortarlo en porciones gruesas y usarlo a modo de fiambre, para rellenar sándwiches o pitas. El pastel se puede conservar en la nevera hasta dos días. En casa no quedó para comprobar si está mejor de un día para otro.
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