Este estofado de ternera a la bourguignon (al estilo de Borgoña) es un clásico de la cocina francesa e internacional. Recopilada por primera vez por el famoso gastrónomo Auguste Escoffier, destaca por el uso del vino tinto para cocer y ablandar la carne, un recurso habitual en otros tiempos en los que se usaban carnes muy duras.
La receta original procede de la región francesa de Borgoña, cuna de vinos de gran renombre. Para la receta merece la pena usar un vino de cierta calidad, como el que me recomendó nuestro experto Calamar hace tiempo, un Borsao 2007, elaborado con uva garnacha, de D.O. Campo de Borja, Zaragoza, que tiene un buen precio y buena distribución (en supermercados Mercadona).
Ingredientes, para 4 personas.
800 gr. carne de ternera en dados, 400 gr. champiñones, 1 cebolla, 250 gr. cebollitas francesas, 50 gr. panceta ahumada, en dados, ½ cucharada de extracto de carne, 400 cc. vino tinto, caldo de carne, harina, un bouquet garni, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta.
Elaboración.
En una cazuela de fondo grueso, dora en un hilo de aceite la cebolla picada y el bacón en dados pequeños. Enharina ligeramente la carne y añade a la cazuela, salteando el conjunto unos minutos, o hasta que se dore por igual. Añade el ajo aplastado y el bouquet garni, baña con el vino, el extracto de carne y un poco de caldo de carne (foto paso 1). Cuece a fuego muy lento durante una hora, tapado.
Dora aparte los champiñones limpios y partidos por la mitad en un hilo de aceite en una sartén, solo unos minutos. Reserva (foto paso 2).
Aparte saltea las cebollitas peladas, en un poco de aceite. Cuando empiecen a dorarse añade un poco de caldo y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos (foto paso 3). Reserva.
Añade los champiñones y las cebollitas, con su caldo, al estofado, una vez cumplido el tiempo de cocción inicial de una hora (foto paso 4). Deja acabar la cocción 20 minutos y sirve decorando con hojas de tomillo.
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Tiempo de cocción: 90 minutos
Dificultad: Fácil
Degustación, consejos.
Sirve este estofado de ternera a la bourguignon acompañado de un buen tinto, o el mismo Borsao que hemos usado para su elaboración. Si quieres, puedes servir con puré de patatas o con patatas asadas, para un plato más completo.
Si te gusta que la salsa quede espesa, puedes añadir al final de la cocción un par de cucharadas de maizena diluidas en una taza del caldo.
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