En un mundo en que nos entregamos a platos fríos y ácidos extranjeros con facilidad como los aguachiles, los tiraditos o los ceviches es de justicia que recuperemos para la causa de la cocina a los escabeches y, qué mejor forma de hacerlo que con este pollo en escabeche, para el que podéis seguir nuestro tutorial de cómo hacer escabeche.
Como en todas estas recetas, la clave es el equilibrio entre la parte ácida y la parte alcalina para que el pollo se cocine y se conserve, pero sin que ninguna sea la dominante. Antiguamente utilizado como método de conservación, ahora los escabeches tienen una virtud más gastronómica que conviene potenciar.
Aquí vamos a prepararlo con pollo, pero podéis hacerlo solo con la pechuga de pollo, con el solomillo de cerdo, con cualquier ave de caza (codorniz o perdiz van a ir bien) o aplicar la misma base para cualquier tipo de pescado.
La receta es bien sencilla y tienes con ella la opción de comerlo frío o caliente, según prefieras, aunque en esta ocasión la versión templada es más amable y creemos que queda mejor para los días de otoño e invierno.
Lo curioso de esta receta es que además de poder meterse en un frasco para conserva, es también muy típica de la cocina criolla de América Latina, siendo bastante habitual verla en un restaurante auténticamente peruano donde se suele servir emplatado con arroz, deshebrado y desmenuzado y acompañado con papa (patatas), como son los ejemplos del pollo en escabeche limeño y arequipeño, aunque también es fácil verlo en suelo mexicano como es el caso del pollo en escabeche yucateco.
Ingredientes
- Pollo entero y cortado en trozos grandes con el hueso 1
- Cabeza de ajos 1
- Cebolla 2
- Zanahoria 2
- Puerro 2
- Laurel 2
- Pimienta negra en grano 20
- Clavo de olor 3
- Tomillo fresco 1
- Brandy 75
- Vino blanco 125
- Vinagre de Jerez 75
- Caldo de pollo 500
- Aceite de oliva virgen extra 100
- Sal
- Pimienta negra molida
Cómo hacer pollo en escabeche
- Tiempo total 1 h 30 m
- Elaboración 10 m
- Cocción 1 h 20 m
En una cazuela amplia y baja sofreímos el pollo salpimentado a fuego medio alto seis minutos hasta que esté dorado y reservamos. En el mismo recipiente pochamos en aceite la cabeza de ajos a la mitad y el resto de verduras en juliana fina, cocinando todo 25 minutos a fuego suave y moviendo de vez en cuando.
Incorporamos las especias, sofreímos un minuto y agregamos los alcoholes para dejarlos reducir. Vertemos el vinagre, el caldo o agua y el pollo, cocemos todo 45 minutos a fuego suave, primero destapado 10 minutos y luego tapado la otra parte del tiempo.
Cuando esté listo, servimos caliente o templado, aunque recomendamos reposar el guiso al menos 24 horas para que se asienten los sabores.
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Con qué acompañar el pollo en escabeche
Este pollo en escabeche puede funcionar como segundo plato, pero si lo dejamos enfriar se puede servir en ensalada o cumplir incluso la función de ser un aperitivo, aunque a voluntad podemos jugar con él e incluso distribuirlo en una receta de arroz con pollo o incluso meterlo en bocadillos.
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