La fusión de las cocinas italiana, peruana y china ha dado lugar a uno de los platos más tradicionales de la cocina chifa: el tallarín saltado criollo, primo hermano del lomo saltado, pero con pasta.
Es esta una receta sencilla de preparar, en la que un puñadete de ingredientes básicos se unen en un equilibrio perfecto. Yo lo he preparado con carne de ternera, pero se puede elaborar también con pollo, cerdo o marisco.
El nombre de esta elaboración responde a la técnica que se usa para su cocinado: el salteado. Un método de cocción que requiere de moviviento constante para que los alimentos se hagan por igual, quedando crujientes por fuera y jugosos por dentro. Lo que los italianos denominan "al dente".
Este plato de carne con verduras tiene un ligero toque picante, tras el que se encuentra el ají amarillo. Usa la cantidad que quieras según tu tolerancia, pero no prescindas de él. Es un ingrediente clave. Otros elementos que aportan mucho sabor son la salsa de soja, la salsa de ostras, el vinagre y, aunque lo incluyo como opcional, el aceite de sésamo. Todos ellos fáciles de encontrar en la sección de comida internacional de cualquier gran superficie.
Calentamos abundante agua en una cacerola y, cuando arranque a hervir, introducimos los tallarines. Cocemos un minuto menos del tiempo que indique el fabricante. Después los escurrimos y los reservamos.
Pelamos y rallamos el diente de ajo y el jengibre. Cortamos la ternera en tiras finas y la introducimos en un bol junto con el ajo y jengibre rallados y un poco de sal. Dejamos que los sabores se unan mientras preparamos el resto de ingredientes.
Pelamos y cortamos la cebolla en tiras gruesas y el ají en tiras finas. Cortamos también el tomate en ocho gajos. Cortamos la cebolleta en piezas de unos dos centímetros, parte verde incluída. Picamos finamente un manojo de cilantro.
Calentamos bien una sartén o wok y añadimos un poco de aceite. Agregamos la ternera y la sellamos a fuego fuerte durante un minuto. En cuanto se empiece a dorar agregamos el ají, la cebolla y el tomate y salteamos unos segundos. Después agregamos el vinagre y la salsa de soja y continuamos salteando.
A continuación añadimos un par de cucharadas de agua, el aceite de sésamo, la salsa de ostras y los tallarines cocidos. Salteamos para que se integren bien todos los ingredientes y terminamos el plato incorporando el cilantro y la cebolla a la sartén. Removemos bien y servimos inmediatamente.
Con qué acompañar el tallarín saltado
El tallarín saltado es un plato completo en el que verduras, carne y pasta se unen en perfecto equilibrio. No necesita de acompañamiento alguno y se sirve y basta para contentar al estómago. En cualquier caso, una ensalada de hojas verdes o un aperitivo ligero y una pieza de fruta con que rematar el menú pueden ser buenos compañeros de viaje. Sobre todo si el hambre aprieta.
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