Este tartar de bacalao a la nuez en ensalada que os propongo es un pariente lejano del ceviche, tan lejano que el limón lo utilizamos solo para aportar sabor, no tanto para marinarlo. Fresco para el calor y diferente para los sentidos, la textura suave del bacalao choca con los crujientes trozos de nuez, y la mostaza aporta un valor añadido.
Cuando era pequeña me encantaba robar pequeños trozos del bacalao que mi madre ponía a desalar. En realidad no era consciente de estar comiendo pescado crudo, aunque si lo hubiera sabido hubiera seguido haciéndolo, ya que para mí era todo un manjar. Pasados los años vimos como la cocina japonesa nos despojaba poco a poco de esos prejuicios, y hoy en día, comer pescado sin cocinar es una opción gastronómica más.
Los ingredientes para cuatro personas
400 gramos de lomos de bacalao seco, 2 cebolletas, nueces, mostaza de nuez, el jugo de un limón o dos limas, una bolsa de mezcla de lechugas, alcaparras, salsa de soja, crema de módena, perejil, cebollino y aceite de oliva.
La preparación del tartar de bacalao
Ponemos el bacalao a desalar con suficiente antelación, y una vez conseguido el punto de sal deseado, dejamos que el pescado escurra el agua sobrante. Eliminamos la piel, cortamos el pescado en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado y reservamos. Cortamos finamente la cebolleta y las alcaparras, y las añadimos al bacalao. Troceamos las nueces y las aportamos a la mezcla.
En un recipiente batimos una mezcla de aceite, zumo de limón, un chorrito de salsa de soja y dos cucharaditas de mostaza de nuez. Lo vertemos sobre el pescado y revolvemos hasta formar una mezcla homogénea. Probamos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
Disponemos en el plato un aro para dar forma al tartar. Si no se dispone de este artilugio, se puede hechar mano de un vaso, bol o similar que de le de forma de igual manera. Compactamos la mezcla y retiramos el molde. Preparamos un aliño con aceite, mostaza y limón y bañamos las lechugas. Rodeamos el tartar con la mezcla de lechugas y ponemos sobre esta varias nueces troceadas. Espolvoreamos con perejil picado y adornamos con una línea de crema de módena y cebollino.
Tiempo de elaboración | 30 minutos sin contar el tiempo de desalado. Dificultad | baja
La degustación
Este tartar de baclao a la nuez en ensalada resulta muy fresco gracias al cítrico que lo baña. Mi recomendación pasa por utilizar lima siempre que nos sea posible, ya que su sabor es más fino que el del limón.
Es conveniente retirar el jugo sobrante de la mezcla de pescado, y no dejar reposar esta para que el bacalao no se marine. La mostaza de nuez no siempre es fácil de encontrar, podemos sustituirla por una mostaza normal. Aunque se puede realizar también con desmigado de bacalao, la carne de los lomos nos procurará un mejor resultado.
En Directo al Paladar | Receta de ceviche En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado y naranja. Receta