El día 1 de noviembre se celebra el Día Mundial del Veganismo, fecha fijada en 1944 por The Vegan Society de Reino Unido, para conmemorar el 50 aniversario de la asociación.
A lo largo de estos años el evento ha crecido hasta el punto de celebrarse durante el mes entero, con actividades variadas que invitan, sobre todo, a la reflexión. Con esta receta de estofado de verduras y legumbres nos sumamos a la celebración del Día Mundial del Veganismo, porque no siempre hay que decantase por platos de carne como el pollo guisado.
Preparamos todas las verduras. Pelamos la cebolla, la calabaza y la berenjena y troceamos en piezas de aproximadamente dos centímetros. Lavamos el puerro y troceamos del mismo tamaño. Lavamos el apio y cortamos en tiras finas.
Calentamos un chorrete de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y rehogamos todas las verduras a la vez durante 6-8 minutos. Añadimos el pimentón, removemos e incorporamos el tomate troceado. Salpimentamos al gusto y rehogamos durante un par de minutos.
Añadimos el caldo de verduras y, cuando el conjunto arranque a hervir de nuevo, contamos 15 minutos. Incorporamos los garbanzos y las judías blancas y cocemos durante 5 minutos más para amalgamar todos los sabores. Probamos el punto de sal y pimienta y ajustamos en caso de ser necesario antes de servir.
Con qué acompañar el estofado de verduras y legumbres
Esta es una receta perfecta para servir como plato único, muy completa. Por eso nuestra recomendación es servir el estofado de verduras y legumbres con pan, mucho pan. Y es que el caldito que la acompaña lo pide a gritos.
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