Aunque el pisto manchego es quizás el más conocido de España, todas las regiones tienen platos similares para aprovechar al máximo las hortalizas de verano.
En Directo al Paladar os hemos hablado ya del pisto navarro, del murciano y del riojano, y de otros platos típicamente huertamos como el zarangollo o la escalivada. La fritada aragonesa se enmarca en esta categoría de platos, donde la humilde verdura se convierte en una exquisitez, a fuerza de trabajo.
Aprendemos a elaborar una buena fritada de manos de Santi Echalar, que lleva preparándola toda la vida en el pueblo oscende se Ayerbe. Ya nos avisó: es un plato múy fácil de hacer, pero pesado, pues cada hortaliza debe cocinarse por separado, así que es mejor hacerlo en grandes cantidades. El esfuerzo merece la pena: si se hace con verduras de temporada está increíblemente buena. Por supuesto, la proporción entre hortalizas se puede variar al gusto, y suele depender de lo que se tenga a mano. Lo habitual es que la patata sea protagonista, pero cada casa tiene su combinación predilecta.
En primer lugar, pon a calentar aceite de oliva en una sarten lo más grande y ancha que tengas. Mientras coge temperatura, pela las patatas y córtalas en rodajas pequeñas, como si fueras a hacer una tortilla de patatas. Cuando el aceite esté caliente, fríe la patata, hasta que quede bien hecha.
Coloca un colador sobre un bol. Retira la patata con ayuda de una espumadera y colocalá sobhre este para escurrir el aceite sobrante, que podemos reintegrar a la sartén. Cuando la patata esté bien escurrida, colocala sobre una fuente, en la que iremos mezclando todas las verduras.
Tras la patata, en el mismo aceite, fríe el calabacín, cortado en dados, y repite toda la operación. Cuando esté listo, escúrrelo en el colador, y añadelo a la fuente con las patatas.
Ahora es el turno de cebollas y pimientos que se fríen juntos. Corta la cebolla en juliana y los pimientos en dados. Escúrrelos de nuevo y juntalos en la fuente con las patatas y los calabacines.
Salpimenta las hortalizas (Echalar no echa pimienta, pero a yo se la echo a casi todo), remueve bien la mezcla y sirve de inmediato.
Con qué acompañar la fritada aragonesa
La madre de Echalar, Fina, sirve siempre la fritada acompañada de bacalao desmigado. Hay quienes la acompañan de papada, jamón serrano o huevo frito, pero también se puede tomar sola, como plato principal o como guarnición de carne o pescado. En realidad, va bien con casi cualquier cosa.
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