El pisto es una de las joyas de nuestra gastronomía que merecen ser puestas en valor más a menudo. Casi cada región tiene su variante propia, con recetas distintas en cada pueblo y en cada casa, y también muchas recetas parecidas en otras cocinas mediterráneas. Con alma vegana pero que admite multitud de acompañamientos y formas de disfrutarlo, en Directo al Paladar nos encanta el pisto de verduras y tenemos un buen recetario para demostrarlo.
Esencialmente se trata de una fritada de verduras que parten del clásico sofrito de cebolla, pimiento y tomate, al que se suman otros ingredientes en diferentes proporciones. Además, por ese estilo sencillo, guarda relación con recetas como la samfaina, el pesto o el gazpacho.
El resultado es una variedad magnífica de un mismo plato que celebra lo mejor de la huerta, ideal para el verano para degustar en frío pero también exquisito caliente, con huevo cocido o escalfado, bonito en conserva, jamón picado, garbanzos crujientes o, simplemente, con buen pan. Que no falte el pisto todo el año en nuestras cocinas.
Las opciones son casi infinitas, tantas como casas o regiones como el pisto con berenjena, el pisto andaluz (o alboronía), además de sus vínculos con otras preparaciones similares como el ratatouille o la caponata siciliana.
Pisto manchego
Calentamos agua en una cacerola amplia y la llevamos a ebullición. Retiramos la parte dura de los tomates y practicamos un corte de cruz en la base. Los introducimos en el agua hirviendo durante unos 15-20 segundos, los sacamos y los introducimos en un cuenco de agua helada. Los pelamos y trituramos.
Pelamos los dientes de ajo y la cebolla y los picamos finamente. Lavamos bien el resto de las verduras y las cortamos en pequeños trozos. Las reservamos separadas unas de otras. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla picados durante 15 minutos a fuego suave.
Añadimos el pimiento y pochamos 15 minutos más. Iincorporamos el calabacín y el tomate triturado, salpimentamos al gusto, tapamos y dejamos pochar durante un mínimo de una hora y media. Retiramos la tapa de la cazuela, subimos un poco el fuego y cocemos 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado, para que quede jugoso, pero sin caldo.
Receta completa | Pisto manchego
Pisto murciano
- Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla, 2 berenjenas, 1 pimiento rojo morrón, 1 pimiento verde grande, 800 g de tomates en conserva natural, aceite de oliva virgen extra, bicarbonato sódico o azúcar y sal.
- Elaboración. Lavar y secar bien cada hortaliza. Picar en piezas pequeñas la cebolla y cortar las demás verduras en cubos no muy grandes. Se puede hacer al gusto, dependiendo de cómo nos guste encontrar los trozos en el plato una vez cocinados. Yo prefiero dejar los pimientos algo más pequeños. Salar muy ligeramente la berenjena y cocer al vapor o en el microondas unos 5 minutos. O simplemente freír con aceite hasta que se dore y retirar. Si la berejena os sabe amarga podéis hacer el típico paso de dejarla sobre un colador con algo más de sal, enjuagándola después. Pero, sinceramente, lo veo totalmente innecesario. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y saltear los pimientos con un poco de sal, removiendo bien a fuego medio para que se doren, sin dejar que se reblandezcan demasiado. Retirar y reservar. En la misma cazuela, añadiendo un poco más de aceite, cocinar la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo, para que caramelice sin prisas. Cuando esté tierna añadir el tomate escurrido, machacándolo con la cuchara de madera para deshacerlo mientras se fríe. Corregir la acidez con un poco de bicarbonato o de azúcar, y salpimentar. Cocinar el tomate a fuego lento durante unos 15 minutos. Añadir las verduras reservadas, mezclando bien, y subir un poco el fuego. Mantener la cocción unos 10-20 minutos más, hasta que tenga el punto deseado. Si tengo tiempo, me gusta dejarlo a fuego muy, muy lento durante una hora más entera. Vigilar el punto durante la cocción, añadiendo más tomate si fuera necesario. Probar y corregir de sal. Dejar reposar un poco antes de servir.
Receta completa | Pisto murciano
Pisto navarro
- Ingredientes para 4 personas. 2 cebollas, 1 pimiento verde italiano, 1 calabacín, 300 g de tomate triturado, 4 huevos, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Elaboración. Empezamos picando la cebolla y cortando menudos el pimiento y el calabacín. En una cazuela ponemos un poco de aceite y pochamos a fuego lento la cebolla. Cuando esté muy tierna, añadimos el pimiento y el calabacín. Sazonamos y dejamos hacer poco a poco. Cuando esté todo tierno, añadimos el tomate triturado. Escaldamos los huevos y los servimos sobre el pisto.
Receta completa | Pisto navarro
Pisto de pimientos y tomates
Ingredientes para cuatro personas: 6 tomates, 2 pimientos verdes italianos, 1 cebolla y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Aunque el pisto se puede hacer utilizando tomate triturado con el que ligar un sofrito lento de cebolla y pimiento, a mi abuela -y a mi- nos gusta mucho más utilizar tomates enteros partidos en trozos. Por ese motivo, nuestra primera labor será picar los tres ingredientes, tomates, pimientos y cebolla en trocitos de tamaño similar. Lo ideal es cortarlos en cuadraditos para que todos se cocinen y queden bien blanditos y jugosos. En la sartén ponemos 3 cucharadas de aceite y comenzamos pochando la cebolla y el pimiento, que necesitan mayor tiempo para estar a punto. Después incorporamos los tomates, que habremos pelado y picado en trocitos. Dejamos que el conjunto siga cocinándose lentamente hasta que los trozos de pimiento estén bien tiernos y hasta que prácticamente se haya evaporado todo el agua que soltará el tomate.
Receta completa | Pisto de pimientos y tomates
Pisto riojano
- Ingredientes para 2 personas. 3 dientes de ajo, 100 g de cebolla, 150 g de calabacín, 100 g de pimiento verde italiano, 125 g de tomate maduro, 3 huevos M, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
- Elaboración. Pelamos y picamos finamente los ajos y la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y pochamos el ajo y la cebolla a fuego muy suave. Esto puede tardar unos cinco o diez minutos así que, mientras tanto, preparamos el resto de las verduras de nuestro pisto riojano. Lavamos bien el calabacín y el pimiento verde. Los cortamos en trozos regulares de aproximadamente medio centímetro de tamaño. Pelamos los tomates, retiramos la parte dura del pedúnculo y las semillas y los troceamos igualmente. Añadimos a la cazuela y salpimentamos. Pochamos durante 30 minutos, con la tapadera puesta para que sea más rápido. Cascamos los tres huevos en un cuenco y los batimos. Cuando las verduras estén tiernas, los añadimos y removemos sin parar al tiempo que el huevo cuaja y se va integrando en las verduras.
Receta completa | Pisto riojano
Pisto a la bilbaína
- Ingredientes para 4personas. 300 g de calabacín, 300 g de tomate, 2 pimientos verdes, 2 cebollas, aceite de oliva, sal y 8 huevos.
- Elaboración. Pelamos las cebollas y los calabacines. Lavamos los tomates y los pimientos verdes. Cortamos todas las hortalizas en dados grandes. Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos los dados de pimiento y de cebolla. Los dejamos cocer durante unos diez minutos, tapados y removiendo de vez en cuando con una espátula de madera. Añadimos los dados de tomate y de calabacín, removemos y sazonamos con abundante sal. Proseguimos la cocción unos quince minutos más, hasta que todo esté bien hecho. Cascamos los huevos en un bol aparte y los batimos. Añadimos el huevo a la cazuela y removemos para que se cuaje el huevo.
Receta completa | Pisto a la bilbaína
Fritada aragonesa o pisto maño
- Ingredientes para 6 personas. 8 patatas, 1 pimiento rojo, 4 pimientos verdes italianos, 1 cebolla, 2 calabacines, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Pon a calentar aceite de oliva en una sarten lo más grande y ancha que tengas. Cuando el aceite esté caliente, fríe la patata, hasta que quede bien hecha. Coloca un colador sobre un bol. Retira la patata con ayuda de una espumadera y colocalá sobhre este para escurrir el aceite sobrante, que podemos reintegrar a la sartén. Cuando la patata esté bien escurrida, colocala sobre una fuente, en la que iremos mezclando todas las verduras. Tras la patata, en el mismo aceite, fríe el calabacín, cortado en dados, y repite toda la operación. Cuando esté listo, escúrrelo en el colador, y añadelo a la fuente con las patatas. Ahora es el turno de cebollas y pimientos que se fríen juntos. Corta la cebolla en juliana y los pimientos en dados. Escúrrelos de nuevo y juntalos en la fuente con las patatas y los calabacines. Salpimenta las hortalizas, remueve bien la mezcla y sirve.
Receta completa | Fritada aragonesa: receta del exquisito pisto maño
Pisto manchego en Crock-Pot
- Ingredientes para 6 personas. 5 tomates maduros, 2 pimientos verdes italianos, 1 pimiento rojo, 2 cebollas, 1 calabacín, 1-2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Salteamos primero la cebolla con aceite y cuando comience a tomar color dorado, la pasamos al recipiente de la CrockPot. Repetimos la operación con los pimientos y el calabacín cortados en dados pequeños y finalmente, con los tomates cortados en octavos. Añadimos dos dientes de ajo laminados y tapamos nuestra olla de cocción lenta, programándola en ALTA tres horas. Removemos en ese tiempo un par de veces. Los últimos 15 minutos, si viésemos que nuestro pisto tuviera demasiado líquido, podríamos destapar la CrockPot y dejar que así se evaporase. Al terminar, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Receta completa | Pisto manchego en olla de cocción lenta o CrockPot
VEG. Recetas fáciles y deliciosas con verduras (Cocina de autor)
Pisto marroquí con dátiles
- Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo grande, 1 berenjena grande o 2 pequeñas, 2 calabacines de tamaño medio, 400 g de tomate troceado natural en conserva, 400 g de tomate triturado, una pizca de azúcar, 8 dátiles, 1,5 cucharaditas de ras el hanout, 1/4 cucharadita de comino molido, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.
- Elaboración. Cortar la cebolla en juliana y picar los dientes de ajo (uno o dos, al gusto). Desechar las semillas y filamentos del pimiento y cortar en tiras. Cortar la berenjena en medias lunas y los calabacines en rodajas, no muy finas. Cortar los dátiles por la mitad, desechando el hueso. Calentar un poco de aceite en una cazuela grande y cocinar la cebolla con los ajos durante unos 3 minutos, hasta que empiecen a transparentarse. Añadir los pimientos, dar unas vueltas y agregar el resto de verduras, mezclando bien. Cocinar durante 5 minutos a fuego fuerte. Añadir el tomate y el azúcar. Incorporar los dátiles, el ras el hanout y el comino, y salpimentar ligeramente. Mezclar todo bien, bajar el fuego, tapar y cocinar durante unos 40-45 minutos, removiendo de vez en cuando. Corregir de sal y servir con perejil fresco picado.
Receta completa | Pisto marroquí con dátiles.
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