Si hay un plato icónico en el repertorio del chef Rodrigo de la Calle, es el tartar de remolacha. Una joyita que lleva años en la carta de su restaurante El Invernadero de Madrid. Hemos versionado este delicado, elegante y sabroso plato para que lo puedas hacer en casa.
Y no es que la fórmula original sea imposible de emular. Para nada. De la Calle hornea las remolachas en una costra de sal y tierra, aportando a este tubérculo un sabor muy especial. Con estos calores al horno ni lo miramos, así que hemos buscado una alternativa más apropiada para la ocasión.
Simplificamos el proceso comprando remolacha cocida envasada al vacío en el supermercado y añadiendo apio y mostaza a la lista de ingredientes. El resultado nos ha gustado muchísimo, aunque no sea la receta de tartar de remolacha original del chef. Os contamos cómo se hace.
Cortamos la manzana y las remolachas en forma de cubo, retirando las partes curvas y reservándolas para más adelante. Cortamos todos estos cubos en láminas, cada lámina en tiras y cada tira en pequeños dados. Es muy importante que sean del mismo tamaño.
Lavamos la rama de apio y la pelamos para retirar sus hebras. La cortamos en tiras y, al igual que hemos hecho con la manzana y las remolachas, cortamos las tiras en pequeños dados. Mezclamos manzana, remolacha y apio en un recipiente hondo.
Trituramos los recortes curvos de la remolacha y la manzana junto con el aguacate, pelado y deshuesado, el aceite, el zumo de limón, la mostaza, sal y pimienta negra molida al gusto. Mezclamos este puré con los dados de verdura, añadiéndolo poco a poco hasta conseguir un tartar cremoso.
Es posible que nos sobre parte de este puré, que lo podemos usar para untar sobre tostadas de pan o como crema para dipear. En cualquier caso, guardamos el tartar de remolacha en la nevera hasta el momento de servir, decorando el plato al gusto.
Arcos Serie Manhattan, Cuchillo Cocinero, Hoja de Acero Inoxidable Forjado Nitrum 210 mm, Mango de Polioximetileno, POM Color Negro, Filo Seda
Con qué acompañar el tartar de remolacha
El tartar de remolach es una buena opción para un menú vegetariano o vegano, un plato muy adecuado para cualquier menú de celebración (o no). Ideal para comer bien fresquito y recién sacado de la nevera.
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