Tan francesa como la Torre Eiffel, como el Arco del Triunfo o como el chauvinismo, así es la baguette, seguramente el formato de barra de pan más famoso, replicado y conocido del mundo y hoy, para dar rienda suelta a nuestra versión panarra, os traemos nuestra versión, incluida la receta de masa madre.
Contrariamente a lo que se pueda pensar, hacer una baguette no es tan difícil. Otro cantar es hacer una baguette de concurso, pero eso es otra historia y sí es realmente complicado. Lo curioso de la baguette es que quizá no sea un pan tan francés como pensamos, sino una evolución de una barra de pan vienesa.
Nuestra intención no es montar un conflicto diplomático, así que vamos a centrarnos en las técnicas para hacer una auténtica baguette casera y que podáis ver que no hace falta que todos los panes domésticos han de ser hogazas.
Vaya, no tenemos nada en contra del pan en hogazas, pero sí es cierto que para bocadillos o ciertos formatos, sobre todo cuando vamos a consumir menos pan o queremos cortezas más crujientes, vamos a apostar por barras.
Esta receta tiene dos elaboraciones, primero la de la masa madre y luego la que haremos para hacer propiamente la baguette.
- Masa madre:
Conveniente hacerla al menos con doce horas de antelación, aunque mejor el día anterior. Para eso disolvemos la levadura fresca de panadero en el agua tibia y la echamos sobre la harina. Mezclamos bien y dejamos en un bol de vidrio tapado con un paño de cocina limpio y empapado y escurrido, para generar humedad y que no se reseque la parte de arriba.
- Masa de pan baguette:
Mezclamos todos los ingredientes y hacemos un amasado o por doblado y reposo o amasamos entre cinco y diez minutos. Dejamos en un bol de vidrio tapado con un paño húmedo para realizar la primera fermentación en un lugar a unos 25ºC (ideal) y con algo de humedad sin corrientes.
Cuando haya multiplicado por dos su volumen, hacemos un doblado de la masa y dividir en dos partes iguales. Aplanamos ligeramente con las yemas de los dedos y doblamos la parte de delante sobre la de detrás, haciendo un pequeño cilindro y apretando el cierre con los bordes de la mano.
Con la mesa y manos bien enharinadas hacemos suavemente hacer movimientos desde el centro hacia los extremos estirando la masa mientras la hacemos rodar por la mesa con ayuda de la harina para que no se quede pegada.
Una vez que tengamos la masa estirada hasta el tamaño deseado (controlar el tamaño en función de nuestro horno para que luego quepa) colocamos sobre una hoja de papel vegetal para hacer la última fermentación.
Cuando hayan crecido las barras, hacemos cuatro cortes en diagonal sobre cada barra, intercalando el final de un corte con el principio del siguiente,
- Horneado:
Con el horno precalentado a 240 ºC arriba y abajo y poniendo una bandeja de horno con agua en la parte baja, para que haya humedad, cocemos nuestras barras durante unos 13 o 15 minutos a 220 ºC.
Además, al introducir las barras hay que generar algo de vapor (con un pulverizador vale) para que se genere bien la corteza.
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Con qué acompañar la barra de pan baguette
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