Cómo hacer pan Dalí, receta del pan de tres crostones tradicional de Cataluña

Comenzamos preparando el prefermento y, para ello, mezclamos el agua con la levadura fresca desmenuzada. Removemos para que se integre bien antes de incorporar la harina. Removemos de nuevo, inicialmente, y continuamos amasando con las manos. Cuando obtengamos una mezcla homogénea la tapamos y la dejamos fermentar unas tres o cuatro horas o hasta que comiencen a formarse burbujas en la superficie.

Una vez listo el prefermento preparamos la masa del pan. Mezclamos la harina de fuerza blanca con la harina integral (también podemos usar solo harina blanca de fuerza). Agregamos el agua y mezclamos poco a poco para que las harinas se vayan hidratando. Lo mejor es usar las manos. Si la masa se nota muy seca, agragamos un poco más de agua. Cada harina tiene un punto de absorción distinto y puede que las cantidades indicadas en nuestra receta necesiten pequeños ajustes por vuestra parte.

Introducimos la masa en un bol amplio, espolvoreado con harina, lo tapamos y dejamos que descanse 15 minutos. Tras este reposo inicial agregamos la sal y el prefermento. Y ahora sí que amasamos bien sobre una superficie limpia durante unos 12-14 minutos. Volvemos a meter la masa en el bol, lo tapamos y dejamos que fermente unas tres horas en un lugar templado y alejado de corrientes de aire. Yo lo meto en el horno (apagado).

Pasado este tiempo la masa habrá crecido mucho y llega el momento de dividirla en seis piezas. Boleamos cada una de ellas ligeramente y las dejamos reposar 15 minutos. Después formamos los panes. abombado en el centro, las manos unidas, formando un círculo, apretamos la parte central de cada bola. Tenemos que obtener una especie de huevo frito, abonbado en el centro y plano en los bordes o contorno.

Doblamos el borde, de fuera hacia dentro, en tres veces para formar un triángulo tal y como véis en las fotos del paso a paso. Después enrollamos cada pico del triángulo hacia el interior, formando los costrones. Pasamos los panes a una bandeja de horno, los cubrimos con un paño y los dejamos fermentar un par de horas o, como he hecho yo, toda la noche en la nevera. Si haces esto último tendrás que atemperar los panes una hora antes de hornearlos.

Precalentamos el horno a 225-230ºC con calor arriba y abajo. Cuando haya alcanzado esta temperatura introducimos la bandeja con los panes en el horno y los cocemos durante 50 minutos aproximadamente o hasta que, al voltearlos, veamos que la base está bien cocida. Retiramos los panes y dejamos atemperar antes de consumir.