Pan ciabatta (o chapata), la receta del pan italiano que no necesita amasado

En un recipiente hondo y amplio colocamos la harina y la sal. Mezclamos bien y hacemos un hueco en el centro. En otro recipiente mezclamos el agua y la levadura. Removemos y trabajamos con los dedos para que se diluya bien y lo vertemos en el hueco del primer recipiente.

Removemos e integramos la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea, muy pegajosa e hidratada, que pasamos a un túper grande. Lo tapamos y lo llevamos a la nevera durante 24 horas. Dejamos que fermente en frío, lentamente, hasta duplicar o triplicar su volumen.

Transcurridas las 24 horas volcamos la masa en una bandeja bien engrasada con aceite de oliva. Esto es importante porque evitará que se pegue y permitirá que hagamos los plegados fácilmente. Para que la masa no se nos adhiera a las manos, es clave mojárselas cuando la manipulemos.

Para el plegado, introducimos las manos (mojadas) bajo la parte superior de la masa, la más alejada a nosotros. La levantamos ligeramente y la atraemos hacia nosotros, dejando que caiga sobre la mitad de la masa que no hemos levantado. Con ello la doblamos por la mitad.

Giramos la bandeja 45º y repetimos la operación tres veces más, girando la bandeja después de cada pliegue. Cubrimos la masa con un trapo limpio y seco y la dejamos reposar 45 minutos. Con ello la masa se relaja y la podemos plegar de nuevo.

Esta operación la hacemos dos veces más. Después del tercer plegado y sus 45 minutos de reposo correspondientes, encendemos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Introducimos una bandeja de horno en la posición central del horno para que coja calor. En ella vamos a depositar las chapatas formadas y tiene que estar muy caliente.

Espolvoreamos la mesa con una cantidad generosa de harina y volcamos la masa sobre ella, dándole forma rectangular pero sin deformarla demasiado. Espolvoreamos la masa con más harina y la cortamos por la mitad, a lo largo. Si usamos una rasqueta humedecida o enharinada evitamos que se pegue la masa.

Trasladamos las chapatas a una bandeja cubierta con papel vegetal. Usamos esta bandeja para deslizar el papel con las chapatas a la bandeja que tenemos en el horno bien caliente. Colocamos un recipiente con agua en la base del horno y programamos 15 minutos.

Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con el agua y bajamos la temperatura del horno a 200ºC. Programamos 30 minutos más hasta cocer bien las chapatas. Finalizado el tiempo, retiramos las chapatas y las dejamos enfriar antes de consumir.