En mi opinión, la mejor época para trabajar masas fermentadas es ahora. Muchos pueden pensar que estoy loca, que cómo enciendo el horno con este calor, pero es así. Las masas suben mucho mejor, casi sin esperas, y se consiguen matices muy interesantes en los fermentos debido al calor. Este pan de semillas es un claro ejemplo.
Como me encanta tener distintas harinas en casa para hacer pruebas, en cuanto vi esta receta de Bertinet en su libro Crujientes, supe que tenía que probarla para aprovechar mi despensa. Acompaño las harinas con un mix de semillas que contiene sésamo, semillas de amapola y lino, pipas de girasol y calabaza y almendras. Todas ellas de producción ecológica.
Ingredientes para seis personas
Para el fermento: ½ sobre de levadura de panadería, 170 gr de harina de fuerza, 4 gr de sal, 118 ml de agua
Para la masa final: 100 gr del fermento previo, 235 gr de harina de fuerza, 35 gr de harina de maíz, 20 gr de harina de centeno, 50 gr de harina integral, 85 gr de mezcla de semillas, 10 gr de azúcar, 8 gr de sal, 1 sobre de levadura de panadería, 235 ml de agua.
Cómo hacer pan de semillas
Para hacer el fermento unimos todos los ingredientes formando una bolita de masa. La colocamos en un cuenco ligeramente enharinado y la tapamos con film transparente. Dejamos que repose una hora a temperatura ambiente y refrigeramos toda la noche.
Para hacer la masa final lo primero es dejar el fermento a temperatura ambiente un rato antes de empezar el proceso. Una vez hecho esto mezclamos en un cuenco amplio todos los ingredientes secos. Troceamos el fermento y lo agregamos. Por último echamos el agua y con ayuda de una rasqueta unimos hasta que se forme una masa. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y trabajamos hasta que podamos dar forma de bola. Tapamos y dejamos reposar unos 45 minutos.
Sacamos el gas a la masa presionando ligeramente con las yemas de los dedos, la doblamos unas cuantas veces, formamos de nuevo una bola y dejamos que repose durante 45 minutos más. Enharinamos de nuevo la mesa de trabajo, volcamos la masa, y le damos la forma final colocando el pan sobre el molde que vayamos a usar previamente engrasado. Dejamos fermentar durante una hora y media o hasta que la masa duplique el volumen inicial.
Precalentamos el horno a 250º. Pulverizamos el interior con agua para que se forme vapor e introducimos el pan. Pasados cinco minutos bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante 30 minutos más. Si golpeamos el pan en la base debe sonar a hueco, si no es así, hornear un poco más. Retiramos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Tiempo de elaboración | 4 horas
Dificultad | Media
Degustación
El pan de semillas es uno de mis preferidos ya que sirve tanto para el desayuno, como para cualquier comida o incluso un sandwich. Especialmente me gusta tomarlo en rodajas finas acompañado de cualquier tipo de queso que se pueda untar como queso azul, cabrales, camembert…
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