Rosa, alias rosina, nos hace una consulta interesante acerca de la receta de levadura madre o levadura casera para hacer el pan, en los comentarios a nuestra receta de baguette o pan francés:
También estoy probando a hacer la levadura madre de diferentes formas, aunque estoy fracasando estrepitosamente; no sé si aquí hace demasiado frío (Tarifa en el campo, 18-19 grados en mi casa). ¿Me puedes dar algún consejo para hacer la levadura madre con estas temperaturas? Un saludo y gracias por tus recetas. Rosa
En respuesta a Rosa, quería hablar un poco sobre la llamada levadura madre, sus ventajas e inconvenientes, y adjuntar alguna receta para elaborarla.
Aunque la levadura fresca de panadería es muy práctica, uno mismo puede hacer su propio fermento procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer.
Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios, y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente ácido, que nos recuerda a los panes tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadería, usando una proporción de una parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina.
El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A veces se añade algo de azúcar, y casi siempre es recomendable añadir un poco de levadura fresca para asegurar mejores resultados en el cultivo. También se pueden cultivar las levaduras solas, pero su comportamiento es algo impredecible.
Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua después de cada uso, para reponer la parte gastada. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habrá que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y añadiendo una cantidad equivalente de agua y harina. Es decir, renovando el cultivo.
Ingredientes, para hacer fermentar un kilo de masa.
250 gr. harina, 15 gr. levadura de panadero (ó 2 cucharaditas de levadura seca), 600 cc. de agua tibia (máximo 40º)
Elaboración.
Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Si la levadura es seca, mejor deja que repose 15 minutos en el agua tibia.
Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. No pasa nada si quedan algunos grumos, la acción de la levadura los eliminará.
Cubre con film y deja fermentar en habitación cálida 24 horas como mínimo, y pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa.
Ya puede usarse de inmediato, en la proporción recomendada, 4 partes de harina por una de fermento, para hacer el pan, pero su sabor mejorará si se deja reposar al menos 3 días más.
Se puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deberá reactivar añadiendo más harina y agua y dejándolo reposar una noche en sitio cálido.
Si se usa a diario, como ya dijimos, se deberá realimentar añadiendo más harina y agua, reemplazando la parte usada, cubriendo con film y dejando fermentar toda la noche en sitio cálido, para su empleo al día siguiente.
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