He descubierto mi pan preferido, y eso que por un lado ni soy experto en hacer pan y ni muchísimo menos me habrá quedado perfecto ya que es la primera vez que lo hago. Se trata de una receta de pan à l´ancienne. Este pan se caracteriza por ser un pan de tipo rústico, muy similar al tipo chapata aunque con sus muchas diferencias.
La receta es del libro de Aprendiz de panadero y destacan como principal característica el tipo de fermentación retardada de la masa. Ya que este tipo de fermentación le da al pan unas características de aroma y sabor totalmente diferente al pan tradicional.
Ingredientes
380 gr de harina de fuerza, 7 gr de sal, 3 gramos de levadura de panadería instantánea (la mitad del sobre de 5,5 gramos) y 280 ml de agua helada (4º C)
Elaboración del pan à l´acienne
Para hacer este pan lo mejor es hacerlo con una amasadora ya que influye mucho la temperatura final de la masa y si lo amasamos a mano podemos darle temperatura de más. En el bol ponemos todos los ingredientes, lo último el agua.
Para que el agua sea helada lo mejor es sacarla de la nevera y ponerle unos cubitos de hielo unos minutos. Después añadimos el agua. Amasamos durante unos 7 u 8 minutos. La masa se debe quedar pegada al fondo del bol pero despegarse de las paredes, si se pega a las paredes añadimos un poco de harina y si se despega del fondo y las paredes añadiremos un poco de agua helada.
Guardamos la masa en un bol ligeramente engrasado con aceite, lo tapamos con film y lo dejamos 24 horas en la nevera. Al sacarlo no habrá crecido casi nada. Lo dejamos dos o tres horas fuera o hasta que doble el tamaño que tenía antes de introducirlo en la nevera.
Lo pasamos a la mesa de trabajo donde habremos puesto mucha harina. Para no desinflar mucho la masa lo mejor será mojarse un poco las manos y pasarla despacio a la mesa. Enharinamos bien la masa, moviéndola con ayuda de una espátula de panadería. Le damos una forma rectangular.
Cortamos con la espátula pequeñas filas, con esta cantidad os saldrán tres. Y las pasamos a un papel de horno donde habremos puesto un poco de semolina o harina de maíz. Eso sí, estirándolas un poco, todo lo que sea de largo la piedra de horno.
Si, es otra de las características primordiales para este pan, tendremos una piedra de horno para hacer pan (¿recordais la pizza a la piedra?). A 250 ºC en el horno, precalentado una media hora antes de introducir las piezas de pan.
Podemos dejar fermentar la masa, en ese caso obtendremos un pan tipo chapata con las características del pan à l´acienne y si no lo podemos introducir rápidamente al horno ya preparado. Horneamos unos 17 minutos a 250 ºC. Al introducir en el horno echamos un vaso de agua fría a la parte de abajo del horno y cerramos rápidamente. Ah, y lo meteremos al horno con el papel y todo. Mucho más fácil de manipular.
Sacaremos el pan cuando esté muy dorado, incluso con algunas zonas un poco más oscuras.
Tiempo de elaboración | Primer día, 15 minutos. Segundo día, con fermentación 3 horas.
Dificultad | Difícil
Degustación
Este pan se caracteriza por ser un pan de corteza firme, y de miga muy liviano y como os comenté el aroma y sabor es inmejorable. A mí no me ha quedado muy perfecto, todo sea dicho, pero está riquísimo. ¿Y si os cuento que con esta masa de pan à l´acienne se pueden hacer pizzas y focaccias? Una locura. Pues es mi siguiente paso.
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