La pasta alla zozzona es un plato tradicional de Castelli Romani, una zona agraria situada al sureste de la capital italiana, con una gran cabaña de ganado porcino. No es de extrañar, por tanto, que a alguien se le ocurriera mezclar dos de las grandes pastas de la zona, la carbonara y la amatriciana, y echarle además salchichas.
Estamos ante un plático rústico, bien contundente, muy típico de las fraschettas de la zona, unos restaurantes informales de comida casera, en los que se sirve solo tres o cuatro platos y vino de la casa. En el italiano de Roma, zozza es un término que se utiliza como sinómino de "sucio" y, aunque puede tener una connotación negativa, también se usa como una suerte de cumplido. Vamos, que este plato es una guarrería, pero está buenísimo.
Hemos visto varias versiones de la receta, que difieren sobre todo en el tomate que se utiliza (siempre en conserva, pero a veces triturado o entero) y en el añadido o no de cebolla. Nosotros hemos optado por utilizar tomate de lata troceado y prescindir de la cebolla, que no nos acababa de pegar, pero si quieres añadir la hortaliza, basta echarla picada en el sofrito junto a la panceta y la salchicha. Y, ni que decir tiene que se puede sustituir el rigatoni por cualquier otro tipo de pasta corta.
En primer lugar, troceamos las salchichas y el beicon y los freimos en una cazuela grande con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien dorados. Añadimos la lata de tomate y bajamos el fuego, para que la salsa se reduzca lentamente.
Mientras se hace la salsa, hervimos agua en una cazuela y cocinamos la pasta con un poco de sal, siguiendo las instrucciones del fabricante para que quede al dente.
En un bol, mezclamos las cuatro yemas de huevo con el queso pecorino (o cualquier otro queso de pasta dura, ya sea parmesano, grana padano o manchego) y un par de vueltas de molinillo de pimienta negra. Cuando la pasta esté lista, antes de escurrirla, añadimos a la mezcla un cazo del agua de la cocción.
Ahora solo falta mezclar todo en la cazuela donde tenemos la salsa de tomate con la panceta y las salchichas. Removemos bien, apagamos el fuego y tapamos, para que la yema se cocine con el calor residual. Servimos pasados un par de minutos, con la pasta aún bien caliente, con un poco más de queso rallado.
Con qué acompañar los rigatoni alla zozzona
Ni que decir tiene que este plato de pasta no flota en el espacio. Sería obsceno acompañarlo de más comida. Ponte un vaso de vino tinto y disfruta. Después puedes darte un paseo, aunque lo más probable es que te pegues una buena siesta.
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