Los habitantes (y turistas) de Venecia son grandes consumidores de pescado y marisco. Abundan los platos con gambas, mejillones, almejas, sardinas, pulpos y calamares. Junto con las sardinas “in saor”, este plato de bacalao al estilo veneciano (baccalà mantecato) es uno de los más tradicionales y se sigue ofreciendo en las numerosas trattorias y restaurantes de la ciudad.
La forma más popular es tomarlo acompañado de polenta, pero también se ve en algunos sitios de vinos servido en pequeños bocadillos, para tomar como aperitivo, junto con un prosecco muy frío, vino espumoso de la zona. Si visitas Venecia no debes perdértelo.
He utilizado Thermomix para este plato, pero si no la tienes puedes utilizar otra batidora eléctrica. Lo primero es desalar el bacalao en caso de que no lo hayas comprado ya desalado. Para ello déjalo cubierto de agua abundante en el frigorífico durante 2 días, cambiando el agua cada 12 horas.
Una vez desalado, introduce en el vaso de Thermomix y cubre de agua, hasta la marca de 1,5 litros. Programa 25 minutos, a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Escurre con el cestillo y elimina con los dedos cualquier resto de espinas o piel. Vuelve a colocar el bacalao ya cocido en el vaso limpio.
Añade los ajos pelados, un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Emulsiona a velocidad 4-5, añadiendo el aceite en hilo, a través de la tapa, con el cubilete puesto. Baja con la espátula y sigue emulsionando, hasta que quede un puré muy fino.
La elaboración tradicional.
Si no dispones de Thermomix, cuece el bacalao desalado en agua abundante, unos 20 minutos. Escurre, quita la piel y las espinas y tritura con una batidora, junto con los ajos pelados y el aceite, la sal y las especias, hasta que quede un puré muy fino.
Con qué acompañar el baccalá mantecato
Sirve templado o caliente, acompañado de polenta. También se puede servir como aperitivo, sobre tostadas, o en pequeños bocadillos, acompañado de un prosecco o un cava muy frío.
Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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