Aunque el potaje de vigilia es el más conocido de los guisos de Cuaresma hay recetas más o menos parecidas repartidas por toda la geografía española.
Hoy nos vamos a la provincia de Alicante, en concreto a la ciudad de Alcoy, donde preparan la conocida como borra o borreta alcoyana.
Hay muchas versiones del plato, que se extienden por toda la provincia de Alicante, pero los elementos fundamentales son los mismos: patatas, espinacas y bacalao, cocinados a fuego lento. El resto de ingredientes van cambiando, pero suele haber pimentón, ñoras, ajo, tomate… Y, para rematar el guiso, se suele añadir huevo, aunque esto es completamente opcional.
Nosotros hemos seguido la receta del blog Mercado Calabajío, que a su vez adaptan la receta de Alex Berenguer. Pero también hemos hecho algunos cambios. ¡No nos íbamos a quedar de brazos cruzados!
Para esta receta lo ideal es utilizar bacalao salado, que es el que mejor va en este tipo de guisos, así que antes de ponernos manos a la obra tenemos que acordarnos de desalar el bacalao. Como vamos a usar migas de bacalao basta tenerlo 24 horas en remojo haciendo dos o tres cambios al agua. También podéis usar bacalao fresco, pero personalmente prefiero el bacalao de toda la vida para este tipo de guisos.
Lo primero que vamos a hacer es rehogar el bacalao en una cazuela con aceite para que se dore un poco. Mientras, vamos a laminar los ajos. Cuando el bacalao esté listo lo retiramos y añadimos el ajo (también se puede usar ajete). Una vez se haya rehogado vamos a echar una cucharada sopera de tomate concentrado, que aunque no es un ingrediente tradicional del guiso, le va que ni pintado. Echamos entonces en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejamos cocinar todo esto 10 minutos a fuego lento. Echamos ahora un poco de pimienta negra y sal, pero poca, porque habiendo bacalao de por medio mejor ajustar al final, no vaya a ser que nos hayamos quedado cortos desalando.
Ahora añadimos cuatro patatas peladas y chascadas con el cuchillo, para que suelten más almidón y el guiso quede más denso. Cocemos otros 20 minutos a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas.
Pasado este tiempo, vamos a sacar una de las dos ñoras del guiso y las majamos en un mortero, para dar más sabor y color (esto es opcional). Ahora echamos las espinacas frescas y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejamos que se cocine todo un minuto y, ahora sí, probamos si está bien de sal, para echar más si es necesario.
Ahora podemos echar un huevo por persona y cocinamos dos o tres minutos más, sin remover, para que se cuaje la clara. Servimos de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.
Con qué acompañar la borreta alcoyana
Estos guisos fueron creados como plato único, para dar la suficiente energía en la Curesma sin necesidad de añadir carne, así que no tiene mucho sentido servirlo rodeado de más platos. Podemos, eso sí, darnos un homenaje en el postre, con algún dulce típico de estos días, como las torrijas.
Para beber, aunque en la foto hayamos puesto un vino blanco, le va mejor al guiso un vino tinto con un pelín de crianza o, si acaso, un rosado.
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