La cocina en crudo está cada vez más presente en nuestro día a día. Con las debidas medidas de seguridad alimentaria –siempre hay que partir de pescado congelado cuando abordamos este tipo de recetas–, hay un sinfín de recetas que se preparan en un santiamén, y nos permiten disfrutar en plenitud del sabor de la carne y el pescado.
Encontramos este ceviche de trucha con mantequilla negra y pistachos en el que fue nuestro libro favorito de recetas de 2019, Simple, del cocinero israelí Yotam Ottolenghi, que nos ha estado acompañando durante toda la pandemia.
Ottolenhi bautiza esta receta como "tartar", aunque a nosotros nos parece más un ceviche, pues el pescado se marina en limón, y el ácido, como en el mítico plato andino, hace que se cocine. Como en la elaboración original, hemos utilizado trucha, pero está es una receta que se podría hacer tal cual, también, con salmón.
Ingredientes
- Chalota 1
- Limón 2
- Azúcar media cucharadita
- Truchas 360 g
- Aceite de oliva cucharadita 1
- Mantequilla sin sal 25 g
- Comino en grano media cucharadita
- Pistachos 20 g
- Sal en escamas
- Pimienta negra molida
Cómo hacer ceviche de trucha con mantequilla marrón y pistachos
- Tiempo total 40 m
- Elaboración 10 m
- Cocción 30 m
Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta negra recién molida. Mezcla todo bien y reserva.
Limpia bien el pescado, que debe servirse sin piel ni espinas, cortado en trozos de en torno a 1,5 cm. Ponlo en otro vol, con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo de limón, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve todo y deja que el pescado se marine durante 30 minutos (no más, pues de lo contrario el pescado se reblandecerá en exceso).
Mientras se marina el pescado, calienta la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio, junto a las semillas de comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr lo que los franceses conocen como beurre noisette, literalmente “mantequilla color avellana” o, en español, mantequilla marrón. Para ello, funde la mantequilla y remuevela a fuego lento durante 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear.
Ahora, con ayuda de un aro metálico si quieres servir el plato en plan fino, reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido sobrante) y los pistachos pelados y triturados y riega por encima la mantequilla marrón con el comino. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve inmediatamente.
Con qué acompañar el ceviche de trucha
Con estas medidas, el plato es perfecto para una cena o comida ligera para dos, pero también se puede repartir a modo de aperitivo entre cuatro comensales. Estamos ante un plato alucinante, que se puede servir en cualquier comida de fiesta para quedar fetén, pero es a la vez muy sencillo, lo que nos permite disfrutarlo sin necesitad de ningún fasto. Para beber, le va que ni pintado algún vino blanco seco, un fino o manzanilla o un cava.
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