La tabla de ahumados es un invento tan delicioso como pasado de moda. Pero aquí estamos nosotros para reivindicarlo. Y es que una buena selección de ahumados, con los acompañamientos correctos, es la alternativa o el complemento perfecto a los platos de embutidos y canapés que suelen configurar los aperitivos navideños. Y no requiere ningún trabajo extra.
Organizar una tabla de ahumados es tan sencillo como elegir una buena materia prima y presentarla con los acompañamientos necesarios. Ni más ni menos.
Estos son nuestros consejos para hacer la tabla de ahumados perfecta:
Los pescados
Es probable que la técnica de ahumado surgiera, como todas las formas de conservación, por pura necesidad. No es casual que este tipo de pescados sean típicos de latitudes frías: cuando no había sol las capturas se tenían que secar en una hoguera. Pronto se descubrió que el humo imparte un sabor que puede enmascarar el olor a pescado rancio y ayuda a preservar este.
En tiempos, el pescado se ahumaba durante varias semanas, para que se pudiera conservar sin refrigeración durante todo un año. Hoy los ahumados se han reducido a unas cuantas horas, pues no hay necesidad de que aguanten tanto tiempo: lo que importa es que tengan un buen sabor.
Todos los pescados se pueden ahumar, pero son aquellos provenientes del norte los que acostumbramos a consumir de esta forma, pues son los que arrastran la tradición. Hablamos, claro, del salmón, el bacalao o el arenque. Hoy también se encuentran excelentes sardinas, anguila o emperador ahumados e, incluso, atún. Todos ellos pueden servirse, lógicamente, en nuestra tabla. Nuestra única recomendación es que presentemos como poco tres o cuatro variedades.
Hay quien añade a los pescados otros ahumados, ya sean quesos o embutidos, pero en nuestra opinión esto no tiene demasiado sentido, ya que los acompañamientos cambian enormemente. Por el contrario, sí se pueden sumar otros tipos de conservas de pescados, como las salazones o los marinados.
Todos agradecerán una buena mojama o unas huevas, y aunque estos no necesiten salsa ni guarniciones (más allá de un chorro de aceite de oliva) no desentonarán en el conjunto. Lo mismo podemos decir del salmón o el arenque marinados.
También se puede añadir a la tabla caviar u otras huevas, que en este caso sí se beneficiarán de acompañamientos como la mantequilla. Un pequeño cuenco con estas será siempre una buena opción.
Las salsas
Imprescindible acompañar los pescados con unas salsas básicas, que los comensales puedan untar a su gusto en el pan o sobre los ahumados. Es obligatorio poner una buena mantequilla (yo la prefiero salada) y una crema agria, los acompañamientos básicos de los ahumados. A estos viene bien añadir una buena mostaza –o una selección de estas–, requesón y, sobre todo si hay algún marinado, una salsa tártara casera.
Todos los pescados se beneficiarán además de un chorro de aceite de oliva virgen extra, que podemos echar sobre estos justo antes de servir.
La guarnición
Los ahumados se deben acompañar siempre de encurtidos, hierbas frescas y algunas hortalizas, como cebolla, pepino o zanahoria.
Hay quien pica una cebolla, la mezcla con aceite y alcaparras y la pone sobre todos los pescados, pero consideramos que queda mucho más elegante, y divertido, servir todas las guarniciones por separado, y que cada uno se sirva a su gusto.
Lo ideal es preparar pequeños cuencos con alcaparras y otros encurtidos como pepinillos e, incluso, aceitunas. Disponer en recipientes aparte cebollino y eneldo picados, así como cebolla y pepinos, también picados, y zanahoria rallada. El aguacate también va muy bien con los ahumados, si quieres dar un toque distinto a la tabla.
La tabla de ahumados puede ir acompañada, además, de una ensalada, pero mejor que sea una sin muchas complicaciones. Lo ideal es una ensalada verde, con unas buenas lechugas y poco más.
El pan
Haríamos el primo gastando el dinero en unos buenos ahumados si los acompañamos luego de un pan mediocre. Lo ideal es presentar varios tipos: pan de centeno, blanco, integral, de semillas… También es recomendable presentar tostadas, pues la gente agradecerá el pan caliente donde untar la mantequilla. Y si ya te pones esplendido nada mejor que hacer unos blinis.
La presentación
Obviamente, no necesitamos una tabla como tal para presentar los ahumados. Lo importante es disponer los elementos de forma que luzcan y los comensales se puedan servir cómodamente. Además de tablas se pueden usar fuentes o bandejas. Te vendrán bien cuencos más o menos pequeños en los que presentar todas las salsas y guarniciones. Se puede, también, decorar los platos en los que se sirva el pescado con unas rodajas del limón (y habrá quien quiera echarse un chorrito).
Por lo demás, el truco está en ser creativo y no poner los elementos demasiado apelmazados: las lonchas de pescado deben estar agrupadas en variedades, ligeramente enrolladas sobre si mismas o separadas, para que los comensales las cojan fácilmente.
La bebida
Al pensar en pescado a todos nos viene a la cabeza servir un vino blanco, pero lo ideal para acompañar a una tabla de ahumados es en realidad un cava brut nature o un rosado. También me veo disfrutando de un aperitivo de este tipo con un buen Jerez: un fino o manzanilla. Y si nos podemos atrevidos incluso con un chupito de vodka.
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