La dorada es uno de nuestros pescados preferidos. Su carne blanca y suave junto con sus propiedades nutricionales, tiene un bajo aporte calórico, y su coste tan asequible hacen que la dorada sea muy apreciada a lo largo y ancho de nuestro país. Aunque la temporada ideal para comprarla es otoño, su cultivo en piscifactoría está tan extendido que no es raro verla siempre presente en los mostradores de las pescaderías.
Es un pescado muy agradecido a la hora de cocinarlo, su carne ligeramente carnosa aguanta la cocción al vapor, a la plancha o al horno. Esta última técnica de cocción es la que vamos a explorar con seis ideas para cocinarla y triunfar.
Quizás la manera más popular de cocinar dorada al horno sea a la sal, pero también la podemos hornear en papillote, tal cual, acompañada de verduras y mucho más, incluso añadiendo un chorrito de limón o sirviéndola abierta o sin nada.
Gracias a esa facilidad, otras recetas como la corvina al horno, el lenguado al horno, la merluza al horno o el bacalao al horno podrían servirnos de inspiración.
Dorada a la sal
Mezclamos la sal con las hierbas aromáticas y la clara de huevo hasta obtener una masa homogénea y ligeramente húmeda. Extendemos un poco menos de la mitad de la mezcla de sal sobre la bandeja del horno y colocamos la dorada encima. Cubrimos con el resto de la sal y compactamos bien en torno a la dorada para que no quede nada al aire. Cocinamos en horno precalentado a 200 ºC durante unos 30 a 35 minutos. Sacamos del horno, retiramos la corteza de sal y servimos los lomos bien limpios. Podemos regarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra para darles un toque de sabor (opcional).
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Dorada al horno con verduras
Ingredientes para dos personas: 800 g de dorada, un cuarto de coliflor, medio calabacín, media cebolla, 50 ml de vino blanco, sal, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Cortar la coliflor en ramilletes, el calabacín en cubos de 2 centímetros y la cebolla en aros, En una bandeja de horno, hornear las verduras a 200 ºC 7 minutos con un poco de aceite, sal y vino blanco. Añadir el pescado en la fuente de las verduras ya salado y untado de aceite, hornear 20 minutos más. Cuando el ojo esté blanco, el pescado estará en su punto.
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Dorada a la marsellesa
Ingredientes para dos raciones: 2 doradas de ración, limpias y abiertas, o 4 filetes de dorada, 1 cebolla morada, 1 diente de ajo, 2-3 tomates, 1 cucharada de alcaparras, 2 filetes de anchoas, 1 cucharada de aceitunas negras sin hueso, 1/2 limón, 1 vaso de vino blanco, orégano, perejil, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente de horno con aceite. Cortar la cebolla en juliana fina y disponer en el fondo de la fuente. Picar el diente de ajo con las anchoas y agregarlos. Cortar los tomates en rodajas gruesas y colocarlos también sobre la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de orégano. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Salpimentar las doradas y colocarlas encima de las verduras. Regar con el zumo de limón, el vino blanco y repartir por encima las alcaparras y aceitunas cortadas en rodajas. Hornear unos 10 minutos más y servir con orégano y perejil.
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Dorada rellena de setas
Ingredientes para 4 personas: 1 dorada, 400 g de setas variadas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, tomate cherry para guarnición, patata para guarnición.
Elaboración: la receta de hoy es ideal para las celebraciones y reuniones familiares porque su sabor es delicado y sorprendente. A la vez, resulta económica ya que se puede hacer usando setas en conserva y estos pescados de Crianza de nuestros mares que cuestan mucho menos que los salvajes, y al ser un pescado relleno cunde bastante. Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de una dorada, -o que nos la abra como un libro y retire las espinas-. Salamos y reservamos. Cortamos las setas más grandes en trozos y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo muy picado. Reservamos. En la bandeja del horno, ligeramente pincelada con el aceite de las setas para que no se nos pegue el pescado, colocamos uno de los filetes de dorada con la piel abajo. Lo cubrimos con las setas, procurando ocupar toda la superficie y cubrimos con el otro lomo de dorada. Horneamos durante 15 minutos -más menos dependiendo del tamaño de vuestra dorada- a 180ºC con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro otros tres o cuatro minutos para que se reparta bien el calor por toda la dorada. Servimos con la guarnición elegida.
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Dorada a la donostiarra
Ingredientes para cuatro personas: 4 doradas de ración abiertas y en una sola pieza, 4 dientes de ajo, 1 guindilla seca, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de vino blanco.
Elaboración: Sazonamos las doradas, calentamos una plancha o sartén y engrasamos con un poco de aceite. Marcamos las doradas cinco minutos con la piel hacia arriba. Engrasamos una placa de horno y colocamos en ella las doradas con la piel hacia abajo. Introducimos en el horno, precalentado a 200º C, durante 10 minutos. Mientras tanto pelamos los ajos, los fileteamos y los ponemos en una sartén con 100 ml de aceite y la guindilla cortada en tiras. Freímos cuidando que los ajos no se quemen. Sacamos la bandeja del horno, bañamos las lubinas con un chorrito de vinagre, y repartimos el contenido de la sartén encima, con los ajos, el aceite y los aros de guindilla. Si hubiera quedado jugo en la bandeja de horno, lo añadimos también. Decoramos con unas hojas de perejil y servimos.
Dorada al horno con patatas
Ingredientes para dos personas: 1 dorada de 500 g, 2 patatas, 10 cebollitas francesas, 1 diente de ajo, zumo de 1/2 limón, 1 guindilla, sal y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Calentamos abundante aceite en una sartén. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas panadera, las freímos ligeramente sin que lleguen a dorarse y retiramos a un plato con papel absorbente. Bajamos el fuego, que esté muy bajito y hacemos las cebollitas francesas, casi como si se confitasen, durante 15 minutos. Escurrimos y retiramos también a un plato. Calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo sin aire. En una fuente para horno ponemos como base las patatas y las cebollitas y sobre éstas la dorada abierta, que habremos salado previamente. Regamos con un poquito de aceite de oliva y horneamos durante unos 20 minutos o hasta que la dorada esté lista, dependerá del tamaño. Aparte en una sartén doramos un diente de ajo laminado con la guindilla, retiramos y vertemos el zumo de limón. En cuanto saquemos la dorada del horno regamos con este refrito y servimos inmediatamente. El refrito debe estar bien caliente para que no enfríe el pescado, así que hacedlo más o menos a la vez, cuando la dorada ya salga del horno jugosa.
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Pyrex OPTIMUM - Fuente de forma rectangular, 31 x 20 cm
Dorada a la espalda
Ingredientes: 2 doradas, 3 dientes de ajo, unas ramas de perejil fresco, sal, zumo de medio limón y aceite de oliva virgen extra
Elaboración: Pediremos al pescadero que nos prepare las doradas para hacerlas a la plancha, cortándolas por la mitad pero sin separar los dos lomos. Lavamos las doradas y las secamos bien. Engrasamos una fuente apta para horno y colocamos encima las doradas, con la piel hacia abajo. Pelamos y picamos el ajo, lo pasamos por el mortero junto con unas hojas de perejil fresco y un pellizco de sal gruesa. Añadimos un poco de aceite al majado y el zumo de limón. Mezclamos y vertemos sobre las doradas. Cocemos en horno precalentado a 180º C unos 15 minutos. Retiramos y servimos con una guarnición de verduras, ensalada, patatas o similar.
Enlace a la receta | Dorada a la espalda
Imágenes | Jon Shave y Tamorlan en Wikimedia Commons
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