Aunque las recetas de sepia y de calamares nos encantan a la plancha o a la parrilla, la realidad es que cuando los guisamos también dan un magnífico resultado, como ocurre con pescados como el salmón en salsa.
Hoy vamos a preparar una jibia en salsa, una receta típica de Almería, pero también hemos hecho sepia guisada al vino, calamares en salsa americana, sepia con patatas, calamares a la malagueña, calamares en su tinta o la sartén de chipirones y espárragos, que son igual de exquisitos.
El secreto de esta salsa está en utilizar unas poquitas almendras para aportar textura y sabor, recurrir al pimiento choricero —o a las ñoras— y dar un toquecito de vino blanco para levantar el aroma del guiso.
Veréis que es fácil, rápido y que el resultado os va a animar a copiar esta receta para todo tipo de preparaciones de pescado y mariscos porque es súper versátil.
Hidratamos el pimiento choricero o la ñora, abierto y despepitado, en agua templada. Cortamos la sepia en trozos de unos dos centímetros y medio y calentamos cinco o seis cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte.
Cuando el aceite esté caliente, añadimos los trozos de sepia, cocinándolos durante un minuto y removiéndolos. Sacamos y reservamos.
En la misma cazuela pochamos la cebolla y los pimientos, que habremos cortado en trozos de 1x1 centímetro y el ajo laminado. Así a fuego medio durante 10 minutos, momento en que añadimos la carne del pimiento choricero y cocinamos otros diez minutos.
Agregamos el tomate frito, cocinamos cinco minutos más y vertemos el vino blanco, reduciendo a seco el conjunto. Sacamos el sofrito de la cazuela, lo trituramos en un vaso batidor o turmix junto a las almendras y lo devolvemos a la cazuela.
Agregamos los trozos de sepia, el jugo que haya soltado y dos vasos de fumet a temperatura ambiente, llevamos a ebullición mínima con borbotón suave durante 10 minutos, viendo si la sepia está tierna. Si no lo está, agregamos más fumet o dejamos evaporar el guiso, al gusto.
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Con qué acompañar la jibia en salsa al estilo de Almería
A nosotros se nos hace la boca agua de pensar en esta receta al lado de un buen arroz blanco, que se empape bien de la salsa y nos permita convertir el bocado en un principal a todo color. También se pueden añadir unas patatas chascadas, aunque en ese caso hay que agregarlas antes para que les dé tiempo a cocerse.
También se puede preparar algún aperitivo sencillo como una ensaladilla de gambas o un poco de zarangollo murciano, que comparte cierta afinidad geográfica, o resolverlo con unas gambas a la plancha, mejor si son de Garrucha.
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