Hoy me apetecía comer bacalao al pil pil con guisantes. Es una receta que combina la salsa pil pil con guisantes tiernos y que solemos hacer en casa a menudo, sobretodo ahora que es temporada.
Es un plato un poco laborioso de hacer, sobretodo el pil pil, que cuesta de ligar, pero cuando lo hace, es sin duda el rey de las salsas para acompañar el bacalao. Queda fantástico.
Vean.
Los ingredientes para 2 personas
2 o 3 trozos de bacalao en salazón, 300 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 300 gr. de guisantes, 1 cebolla, pimienta negra molida y 1 guindilla.
La preparación del bacalao al pil pil con guisantes
Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.
Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.
Cuando tengamos el bacalao a punto, preparamos los guisantes y la cortamos la cebolla en juliana.
En una sartén sofreímos la cebolla hasta que esté bien dorada, salamos y añadimos los guisantes desenvainados y limpios. Dejamos rehogar unos minutos, cubrimos de agua caliente, llevamos a ebullición y tapamos. Dejamos unos 10-15 minutos a fuego medio dependiendo de lo tiernos que sean los guisantes.
Mientras, ponemos en otra sartén los 300 cl. de aceite de oliva (AOVE) a fuego lento. Cuando el aceite haya adquirido cierta temperatura, ponemos en él los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba (y la guindilla si nos gusta el picante) y empezamos a remover la sartén con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y sacando la sartén del fuego; volviendo a ponerla a fuego muy lento, y volviendo a remover. Así una y otra vez hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vayan emulsionando hasta convertirse en una salsa bien espesa.
Una vez que tenemos el pil pil bien ligado, apartamos los trozos de bacalao y ponemos los guisantes (sin caldo) para que se fusionen con la salsa. Removemos bien y acabamos de ligar el pil pil con los guisantes.
Volvemos a introducir el bacalao en la sartén y dejamos reposar unos minutos.
Finalmente sólo quedará emplatar y añadir un poco de pimienta si así lo deseamos.
Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media
La degustación
Este bacalao al pil pil con guisantes es una receta que se come caliente y que se puede acompañar, por ejemplo, con unos espárragos blancos. El pil pil casa muy bien con todos estos ingredientes de la huerta: los guisantes, los espárragos, incluso me atrevería a ponerle unos tomates pequeñitos bien confitados en aceite… Otro día lo pruebo.
Para beber, un vino clásico. Un chardonnay estilo borgoñón será siempre un acierto con él. Ya me dirán.
En Directo al Paladar | Bacalao al Pil Pil. Receta
En Directo al Paladar | Albet i Noya Lignum Blanc 2006
