El salmón es un pescado relativamente asequible, gracias a que se cría en cautividad. La receta de salmón con salsa holandesa que os propongo hoy es una manera tradicional de servirlo en Escocia. Lo ideal es usar las tranchas de salmón, filetes gruesos con su piel, pero podemos usar ya lomos limpios o bien otros cortes.
Las formas de cocinar el salmón son variadas, ya sea a la plancha, hervido o al vapor. En este caso he optado por prepararlo cocido, pero envuelto en aluminio y con algo de mantequilla, para suavizar su sabor. La salsa holandesa es un clásico de las salsas para pescado, a base de yemas y mantequilla.
Ingredientes para 4 personas.
4 rodajas de salmón gruesas, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de agua, 2-3 granos de pimienta, una hoja de laurel, 3 yemas de huevo, 90 gr. mantequilla, pizca de zumo de limón, 300 gr. guisantes, 8 patatas pequeñas, para acompañar.
Elaboración.
Envuelve las rodajas de salmón, ligeramente salpimentadas, con papel de aluminio engrasado por la parte interior con un poco de mantequilla. Calienta una olla con agua, lo suficiente para cubrir los paquetes de salmón. Cuando rompa a hervir, añade el pescado y deja cocer a fuego muy lento unos 20 minutos.
Mientras se cuece el pescado, ponemos a cocer al vapor las patatas peladas y los guisantes. Prepara la salsa holandesa calentando en un cazo el vinagre, el agua, la pimienta en grano y el laurel, a fuego vivo. Cuando haya reducido a la mitad, aparta del fuego y deja reposar hasta que esté tibio.
Vierte sobre las yemas de huevo puestas en un cuenco, colando para eliminar el laurel y la pimienta. Bate con varillas, poniendo el cuenco sobre una olla con agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir, es decir, a un baño María suave. Se bate al calor hasta que la mezcla de yemas espesa bastante y queda pálida.
Si ves que adquiere mucho calor, aparta el cuenco del baño María y sigue batiendo aparte. Añade poco a poco la mantequilla ablandada y cortada en trocitos pequeños, sin dejar de batir al baño María. La forma tradicional es usar mantequilla clarificada, aun que es muy laboriosa de hacer.
Una vez la crema está espesa y bien cremosa, apartamos y añadimos el zumo de limón y una pizca de sal, sin dejar de batir. La salsa holandesa hay que hacerla al momento de servir, no se debe hacer con antelación ni guardarla para otro día.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Dificultad: Media.
Degustación.
Una vez el pescado este listo, se escurre y se saca del aluminio. Sirve esta receta de salmón con salsa holandesa acompañado de la salsa templada y unos guisantes y patatas cocidas al vapor. Puedes maridarlo con un vino blanco seco, fresco.
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